SB/T 10581-2011 鲍燕肚参干货发制工艺

ICS03.100.20

A10

备案号:—

331582011

中华人民共和国国内贸易行业标准

/—

SBT105812011

鲍燕肚参干货发制工艺

,’,,

Technicalcriteriaofdriedabalonebirdsnestfishmaw

andseacucumberro-rocessin

ppg

2011-07-07发布2011-11-01实施

中华人民共和国商务部发布

/—

SBT105812011

目次

前言…………………………Ⅰ

引言…………………………Ⅱ

1范围………………………1

2规范性引用文件…………………………1

3术语和定义………………1

4基本发制要求……………2

5鲍鱼发制…………………2

6燕窝发制…………………3

7鱼肚发制…………………3

8海参发制…………………3

/—

SBT105812011

前言

本标准按照/—给出的规则起草。

GBT1.12009

本标准由中华人民共和国商务部提出。

本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。

、。

本标准由中国饭店协会浙江哨兵实业有限公司负责起草

:、、、、、、。

本标准主要起草人韩明杨贯一汤海苗陈新华张明厚洛扬张奔腾

Ⅰ

/—

SBT105812011

引言

,,

为弘扬传统饮食文化规范餐饮企业鲍燕肚参等高档海鲜干货发制技术流程提高其制作质量与原

,,。

材料利用率杜绝发制环节的食品安全隐患特制定本标准

()、(),

本标准参照采用了美国的良好生产规范GMP危害分析与关键控制点HACCP技术管理体系

结合我国餐饮行业现阶段的经营状况及人们的消费水平而制定。

Ⅱ

/—

SBT105812011

鲍燕肚参干货发制工艺

1范围

、、、、

本标准规定了餐饮企业加工发制鲍鱼燕窝鱼肚海参干货的相关术语和定义基本发制要求和发

制工艺流程。

、。

本标准适用于餐饮企业酒店的餐饮部门以及专门从事鲍燕肚参加工生产的企业

2规范性引用文件

。,

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,()。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

GB5749生活饮用水卫生标准

()

GB14934食饮具消毒卫生标准

()

GB16153饭馆餐厅卫生标准

([])

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫监督发2005260号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮企业restaurant

、,()、

通过即时加工制作商业销售和服务性劳动手段向消费者提供食品包括饮料消费场所和设施

的生产经营实体。

3.2

干货hih-radedriedseafood

gg

、、、、。

将鲍鱼海参燕窝鱼肚等动植物鲜活原料经脱水加工而成的烹调原料

3.3

发制rising

涨发

、、,

通过吸水膨胀和干热膨化改善干货原料性状使其恢复新鲜体积增大质地回软从而符合烹调加

工需要的处理过程。

3.4

涨发率rateofrising

干货在发制完成后质量与未发制前质量的比率。

3.5

浸发water-rising

泡发

,。,

将干货放到水中浸泡使原料慢慢吸收水分而膨胀根据浸泡水的不同温度水发也可分为冰水

、、、。

发冷水发温水发热水发

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