T/CZSPTXH 141-2020 潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芥兰炒萝卜糕; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：芥兰300 g、萝卜糕300 g、红辣椒10 g。4.1.2调味料：鱼露4 mL、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉3 g、猪油50 mL、上汤50 mL。调和油600 mL。4.2要求萝卜糕先蒸熟。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1红辣椒切丝，芥兰切斜刀段5 cm长。6.1.2萝卜糕切成2 cm×2 cm×6 cm的规格。6.2烹调6.2.1萝卜糕放入用猛火已烧至170 ℃油温中炸至金黄色（表皮酥脆）。6.2.2  炒锅烧热加入猪油，放入芥兰、红辣椒丝先爆炒均匀，再加入上汤、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、调味，用生粉水勾薄芡，倒入炸好的萝卜糕，炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽碧绿、金黄相间。8.2香味味道鲜美。8.3口味咸香。8.4质感脆嫩软绵。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)