T/CZSPTXH 158-2021 潮州菜 长寿面烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 长寿面; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料水面500 g、韭菜黄100 g、豆芽30 g、红辣椒10 g、湿香菇2个、香菜叶25 g。4.2调味料食用油1500 mL、白糖75 g、陈醋50 mL、味精3 g、酱油20 mL、胡椒粉1 g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工将韭菜黄切5 cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。T/CZSPTXH 158—202126.2烹调6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤500 mL（味精、酱油 、胡椒粉）分 2 次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身软润（约 5 min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。6.2.2跟白糖 2 小碟，陈醋 2 小碟。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味韭香可口。8.3口味咸甜酸爽。8.4质感爽滑Q弹。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于65 ℃为宜(菜品图片见附录A)