T/CZSPTXH 158-2021 潮州菜 长寿面烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 158-2021

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 158-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2021-04-30
实施日期
2021-04-30
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 长寿面; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料水面500 g、韭菜黄100 g、豆芽30 g、红辣椒10 g、湿香菇2个、香菜叶25 g。4.2调味料食用油1500 mL、白糖75 g、陈醋50 mL、味精3 g、酱油20 mL、胡椒粉1 g。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工将韭菜黄切5 cm的段,红辣椒、湿香菇切细丝。T/CZSPTXH 158—202126.2烹调6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅,留少量油,爆香香菇后加入红辣椒,炒透后将面加入,加入调好的上汤500 mL(味精、酱油 、胡椒粉)分 2 次加入用小火加盖略焖,炒锅灵活转动,使受热均匀,焖至面身软润(约 5 min),上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可,撒上香菜叶。6.2.2跟白糖 2 小碟,陈醋 2 小碟。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味韭香可口。8.3口味咸甜酸爽。8.4质感爽滑Q弹。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15 min为宜,食用温度以不低于65 ℃为宜(菜品图片见附录A)

发布历史

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研制信息

起草单位:
潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
起草人:
黄霖、江嘉婷
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

暂无内容

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