T/GDXNCX 007-2020 客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料原材料兴宁鸽乳鸽2只，龙骨500克，鸡爪250克，金华火腿250克，虾米100克，干贝100克。调味料精盐40克，味精20克，冰糖50克，鱼露160，花雕酒150克，白酒70克，生抽200克，老抽50克，鸡精15克，花生油500克。料头八角15克，香叶3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黄枝子4克，干辣椒10克，蒜头300克，干葱250克，生姜150克。4.2要求原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10371、GB/T 10781.3、SB/T 10324、GB/T 35883、GB/T 13662、GB/T 15691、GB/T 18186的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净，锅中放水加入料酒焯水去除乳鸽腥味、捞起。5烹饪器具5.1炊具砂锅、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1沥水将焯水后的乳鸽沥干表面水份，沥水时间不少于10分钟。6.2配制卤料包6.2.1  将生姜切成片，蒜头去皮，干葱去皮放入锅中炒成色泽金黄，直至炒出香味为至，装入卤料包。6.2.2  将八角、草果、香叶、甘草、白扣、桂皮、黄枝子、干辣椒按比例装入卤料包。6.3配制卤水6.3.1  将龙骨、鸡爪、金华火腿、虾米、干贝按比例加入4000克生活饮用水，小火熬至2小时，沥渣起汤后约2500克汤底。6.3.2  将2个卤料包放入熬好的汤底中，按比例加入精盐、味精、冰糖、鱼露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、鸡粉、熬至30分钟，配制成卤水。6.4卤制将处理干净的乳鸽放入配制好的卤水中煮开然后关火，在卤水中浸泡25分钟。7盛装7.1盛装器皿圆形平底碟。7.2盛装方法将卤制好的乳鸽整体切成五块，拼砌成乳鸽的形状，装碟上桌即可。8质量要求8.1色泽乳鸽整体表皮色泽光亮，呈金黄色。8.2香味鸽肉香味与卤水香味交织融合。8.3口味乳鸽表皮带有盐香口味，鸽肉带有淡淡卤水香味。8.4质感鸽肉鲜嫩多汁，口感丰富。9