T/GDXNCX 012-2021 客家菜 兴宁富贵双丸烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料：草鱼、猪肉。主配料草鱼肉500克(其他鱼类均可）、鲜猪脊肉500克、木薯淀粉100克。调味料精盐20克、料头姜丝5克、葱花5克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2702、NY/T 875的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、破壁机或料理机。6制作工艺猪肉放到料理机里，2档10秒一次，重复4次搅打成猪肉泥。加入精盐、木薯粉搅拌肉泥会起粘性。鱼肉放到料理机里，2档10秒一次，重复4次搅打成鱼肉泥。加入精盐、木薯粉搅拌鱼泥会起粘性。6.2烹调  煲中放入清水大火烧滚。将鱼泥、猪肉泥分别用左手虎口挤成蛋黄大小的肉丸，右手拿小勺顺势刮下，放入煲中。待丸子见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动，加入冬菇、红枣、葱花等配色点缀、不加盖煮沸后即可。7盛装7.1盛装器皿大圆碗。7.2盛装方法将煲好的鱼丸、挥丸，转大圆碗上桌