T/CZSPTXH 096-2019 潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 铁板烧汁茄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：紫茄2个500 g、猪肉50 g、虾胶50 g、炸香鱼帝脯末4 g、香菇5 g、蒜头5 g、鸭蛋清一个、生粉50 g、葱 4 g。4.1.2调味料：烧汁30 mL、清酒4 mL、味淋 10 mL、寿司酱油15 mL、叉烧酱10 mL、蜂蜜20 mL、辣椒油1 mL、上汤100 mL、盐2 g、胡椒粉2 g。4.2要求4.2.1将紫茄洗净待用。4.2.2将香菇洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，铁板，圆盘，筷子。6制作工艺6.1刀工6.1.1用刀在茄子一侧切成夹刀片（用于酿肉馅）。6.1.2将香菇、蒜头、葱一半分别剁成末，另一半葱切成葱头（珠）。6.1.3猪肉剁成茸。6.1.4制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5将炸香鱼帝脯剁成末。6.2烹调6.2.1制肉馅：将猪肉茸、虾胶、炸香鱼帝脯末、香菇末、蒜头末、盐、胡椒粉拌在一起，搅拌成馅。6.2.2将拌和好的肉馅酿于茄子的缺口处,涂抹均匀,拍生粉45 g,锅入调和油,油温升至180 ℃放入茄子用小火炸约5 min至熟透捞出。6.2.3烧汁制法：将烧汁,清酒,味淋,寿司酱油,叉烧酱，蜂蜜,辣椒油，上汤加入锅中用中小火勾芡(用生粉5g)成烧汁。7盛装7.1盛装器皿14吋圆盘、铁板。7.2盛装方法把炸好的茄子放在烧热的铁板上,撒上葱花,淋上烧汁即可。8质量要求8.1色泽酱褐色。8.2香味酱香味浓。8.3口味烧汁甜、咸。8.4质感馅料嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)