T/CZSPTXH 248-2023 潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 酿金钱白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酿金钱白鳝; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料鳗鱼1条（约1000 g）、猪网油150 g、熟火腿20 g、湿香菇50 g、蒜肉50 g、鸡蛋1个、鲜虾肉200 g、白膘肉50 g、笋花100 g、姜20 g、葱20 g、红辣椒1个、咸水草2条、生粉50 g、上汤500 mL。4.2 调味料食用盐8 g、味精4 g、胡椒粉1 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、酱油10 mL、甜酱2碟、食用油2500 mL（耗100 mL）。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 248—20236.1.1 蒜头切去头尾，炸成金黄色备用。6.1.2 姜葱洗净待用。6.2 刀工6.2.1 将鳗鱼宰杀、去除粘液、开腹去内脏，切去头、尾，脱净骨头，洗净，用刀将鳗鱼两面片开，加入姜、葱、盐 5 g、绍酒 5 mL，腌制 5 min 入味后，去姜、葱。6.2.2 虾肉剁成末后，加入味精、盐、胡椒粉，拍打成虾胶，加入生粉 5 g、鸡蛋清拌成馅料。6.2.3 将白膘肉切 0.5*0.5 cm 的条，火腿切 0.5*0.5 cm 的条，红辣椒切丝待用。6.2.4 将猪网油摊平在砧板上，弹上干生粉，取鳗鱼肉平铺放在猪网油上面，皮朝下，铺上馅料，用刀扑平，中间放上白膘肉条、红辣椒丝、火腿切条，用手卷成长圆筒条，合拢处涂上湿淀粉，再用咸水草扎牢。6.3 烹调6.3.1 热锅下油，待油温升至 150 ℃，将扎好的白鳝筒条放入油锅中，炸至金黄色取出，沥干油。6.3.2 净锅下底油，将香菇、笋花下锅略炒，烹入绍酒，加入上汤、炸蒜肉、酱油和鳗鱼卷焖约 10 min取出，解去咸水草，切成厚 2 cm 圆块，砌入盘中，将香菇、笋花伴边。6.3.3 将摆好盘的鳗鱼卷放进蒸笼蒸热后取出，泌出原汤，将原汁调校味道后，用生粉水勾琉璃芡后加入麻油，淋在菜上，配上两碟甜酱即成。7 盛装盛装器皿宜选用14 吋平盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型精美，成品香脆、刀工均匀。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味香酥嫩滑，口味咸香。8.4 质感外香脆，里嫩滑。9 最佳食用时间2T/CZSPTX