T/MZFSCX 008-2021 客家菜 留隍沙爆猪皮烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料沙爆猪皮200克，高汤500克。4.1.2配料虾仁10克，香菇10克，蒜仁10克，生姜5克，葱10克，红尖椒5克。4.1.3调味料鸡精0.5克，酱油5克，盐2克，味精0.5克，料酒3克，胡椒粉3克，麻油10克。4.2要求4.2.1原材料、配料、调味料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 8233、GB/T 7900、NY/T 2783、GH/T 1013、SC/T 3204、SB/T 10415、SB/T 10416的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工将沙爆猪皮用冷水浸泡约一个小时至猪皮绵软，洗净后切成长约8厘米，宽5厘米的片状备用。6.2烹调6.2.1泡发好的猪皮放入冷水锅中，加入生姜、葱段、料酒加热煮透，猪皮捞出过凉水。6.2.2起锅，加入少量油，放入蒜仁、生姜、虾仁、香菇爆香后，放入猪皮，注入高汤焖煮15分钟，加入葱段、红尖椒、调味料翻炒片刻即可。7盛装7.1盛装器皿砂煲。7.2盛装方法将煮好的猪皮直接装入砂煲即可。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味汁甜、味香。8.3口味猪皮的气孔充分吸收配料及高汤的精华，味道鲜美。8.4质感肉皮脆软