GB 31661-2025 食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范

中华人民共和国国家标准

GB31661—2025

食品安全国家标准

调制肉制品生产卫生规范

2025-03-16发布2026-03-16实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会发布

国家市场监督管理总局

GB31661—2025

食品安全国家标准

调制肉制品生产卫生规范

1范围

本标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购预处理调制加工冷却或冻结包装贮存运输

、、、、、、

等环节的场所设施设备及人员的基本要求和管理准则

、、。

本标准适用于调制肉制品的生产

。

2术语和定义

和界定的以及下列术语和定义适用于本标准

GB14881、GB2707GB31646。

21调制肉制品

.

以鲜冻畜禽产品为主要原料经原辅料预处理调制加工冷却或冻结包装而成的需冷藏或冷

()、,、、、

冻贮存运输的非即食肉制品也称为调理肉制品包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品

、,。。

3选址及厂区环境

应符合的相关规定

GB14881。

4厂房和车间

41设计和布局

.

411应符合的相关规定

..GB14881。

412车间设备布局应符合调制肉制品工艺要求并方便清洗消毒

..、,。

413根据工艺要求可设置解冻间分割切间等预处理车间腌制间成型间热加工间等调制加工

..、(),、、

车间以及冷却间冻结间内包装间外包装间原辅料储存库冷藏产品储存库冷冻产品储存库包装

,、、、、、、、

材料储存库等

。

414原辅料预处理应分间或分区进行

..。

415原辅料入口应与半成品成品出口分开设置

..、。

416原辅料储存库或储存区域应根据原辅料的不同类别气味等特性分别设置

..、。

417内外包装物料应专库或专区分别存放

..、。

42建筑内部结构与材料

.

421应符合的相关规定

..GB14881。

422顶棚应易于清洁消毒在结构上有效避免冷凝水垂直滴下防止虫害和霉菌孳生

..、,,。

423车间应具有足够的空间和高度能满足设备安装与维修生产作业卫生清洁物料转运采光与

..,、、、、

通风及卫生检查的需要

。

1

GB31661—2025

5设施与设备

51一般要求

.

511应符合的相关规定

..GB14881、GB31646。

512设施设备的结构设计与放置方式应便于清洁和消毒避免含有害微生物的污染物滞留和生长

..,

繁殖

。

513设施设备应定期检查维修并及时更换损坏的零部件避免金属碎屑润滑油等物质污染产品

..、,、。

52通风设施设备

.

有浸烫蒸煮煎炸熏制及其他加热工艺的热加工间应配备良好的通风设施设备

、、、,。

53清洁消毒设施设备

.

531不同清洁程度要求的车间应分别配置必要的清洁消毒设施设备

..。

532畜禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置其配置应与加工能力相适应各类设施设备

..、,,

以明显的标识标明其用途

。

54温湿度监控设备

.

应根据环境条件控制要求安装配置温度湿度等调控显示及记录装置并定期校准维护

、、,。

55供水排水设施设备

.、

551应根据生产工艺要求在车间用水位置分别设置冷热水管冷热水管应有明显区分标识并

..,、。、,

标明流向

。

552排水口应配备水封式地漏滤网等装置防止浊气逸出及固体废弃物堵塞排水管道

..、,。

56废弃物存放设施

.

车间应配备不渗漏防腐蚀和易清洗的存放废弃物的专用设施并有明显区分标识

、,。

6卫生管理

应符合的相关规定

GB14881。

7食品原辅料食品添加剂和食品相关产品

、

71一般要求

.

711应符合的相关规定

..GB14881。

712食品原辅料食品添加剂和食品相关产品的采购验收贮存和使用应建立专门制度并有相关

..、、、,

记录

。

72食品原料

.

721畜禽产品原料应具有检疫证明猪肉还应具有肉品品质检验合格证进口畜禽产品应有入境

..、,。、

货物相关证明文件

。

2

GB31661—2025

722鲜冻畜禽产品原料应符合及相关标准的规定

..()、GB2707。

73食品辅料

.

731淀粉调味料香辛料等辅料应符合相关标准规定

..、、。

732应查验辅料的合格证明文件验收合格后方可使用

..,。

74食品添加剂

.

741食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求使用应符合的规定

..,GB2760。

742复配食品添加剂验收时应索取复配食品添加剂使用范围最大添加量或使用量的规格说明

..,、()

书配料中的食品添加剂使用范围和限量应符合规定

,GB2760。

743食品添加剂使用应建立称量复核制度

..。

75食品相关产品

.

751包装材料应符合食品安全要求

..