T/MZFSCX 112-2023 丰顺菜 金笋糖猪肉团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料五花肉GB 2707辅料笋干NY/T 1048调料白砂糖GB/T 317饮用水GB 5749调和油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用高压锅、炒锅。装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 金笋糖猪肉的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料五花肉500辅料泡发笋干200调料白糖300饮用水180调和油适量注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将五花肉切成3cm见方的块备用。将笋干提前两天放到清水中泡发、洗净，再切成8cm的条备用。5.2.2加工炒锅洗净，倒入适量的油，中火加热当油温升高至180℃时，下入切好的五花肉，小火炸制3min后，捞出五花肉沥干油备用。将炸制好的五花肉与200g白糖混合，使每块五花肉的表面裹上白糖后，放入高压锅中，加入100g清水，盖上盖子，煮开后小火压20min备用。炒锅中加入白糖100g、清水80g和笋干，大火烧开转中慢火焖15min，倒入五花肉和汤汁，用中火加热，边加热边把汤汁淋在五花肉上面，至汤汁浓稠即可。摆盘将笋干铺在盘中，把焖好的糖猪肉码在笋上，用焯水后的莴苣片围边即成。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点金笋糖猪肉具有如下特点：——色泽红润。——肥而不腻。——香润可口