T/CZSPTXH 157-2021 潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 四喜拼盘; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干炸凤尾虾 12 件、松花皮蛋 3 只、卤鹅掌 3 只、返沙香芋 12 件。4.1.2调味料：陈醋 50 mL、桔油 50 mL、蒜泥醋 50 mL。4.1.3盘饰：青瓜 2 条、番茄 2 个、橙 2 个、西芫荽 40 g、胡萝卜 6 个、芫荽 20 g。4.2要求提前准备好适合该酒席主题的盘饰及雕刻件。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、食品雕刻工具、汤碗、汤匙。6制作工艺T/CZSPTXH 157—202126.1刀工青瓜切双飞片，然后将前面的青瓜片张开，另一片顶在中间，如是操作，做出四条分隔带，将16吋大圆盘隔开，平分成四格，番茄、橙切片拌边，中间用食雕件装饰，芫荽点缀。6.2拼摆6.2.1将凤尾虾 12 件，松花皮蛋一个切成 4 块、卤鹅掌切 12 块、返沙香芋 12 件分别摆在盘中合格。6.2.2陈醋、桔油、蒜茸醋分别装两碟为酱碟。7盛装盛装器皿宜选用16吋大圆盘。8质量要求8.1色泽色泽多样。8.2香味味型多样、酥香、咸香、甜香。8.3口味口味丰富。8.4质感质感酥脆、松香、柔韧、嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)