T/CZSPTXH 073-2018 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原料糯米250 g、腐皮2张。4.1.2辅料湿香菇50 g、虾米20 g、猪五花肉100 g、栗子50 g、莲子50 g、芹菜50 g、猪油200 g。4.1.3调料生抽15 mL、白糖100 g（腌制用）、鱼露15 mL、胡椒粉5 g、味精5 g、红豉油50 mL。4.2炉灶：宜选用燃气灶。4.3炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。5制作工艺5.1准备工作5.1.1将糯米洗净后用清水浸120 min后，放入蒸笼蒸熟待用。5.1.2猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。5.2刀工5.2.1将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。5.2.2芹菜切成珠待用。5.3烹调5.3.1将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。5.3.2取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2 cm～3 cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3 min左右，即成。5.3.3食用时亦可下锅略煎，切成3 cm左右的块。5.3.4配上红豉油50 mL（作酱碟）。6盛装盛装器皿:宜选用盘子。7质量要求7.1呈菜要求卷煎大小均匀，馅料充实饱满。7.2色泽色泽鲜艳透亮。7.3口味糯香四溢，口味多样。7.4质感口感丰富，质地软糯。8最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜