DB63/T 2025-2022 机关食堂管理规范

ICS03.080

CCSA16

DB63

青海省地方标准

DB63/T2025—2022

机关食堂管理规范

2022-03-10发布2022-04-10实施

青海省市场监督管理局发布

DB63/T2025—2022

目次

前言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4总体原则..........................................................................2

4.1安全卫生......................................................................2

4.2厉行节约......................................................................2

4.3服务优良......................................................................2

4.4程序规范......................................................................2

5基本要求..........................................................................2

5.1组织..........................................................................2

5.2人员..........................................................................2

5.3场所..........................................................................2

5.4环境卫生......................................................................3

6设施设备..........................................................................3

7原料采购..........................................................................3

8原料贮存..........................................................................3

8.1库房管理......................................................................3

8.2贮存管理......................................................................4

9原料加工..........................................................................4

9.1清洗..........................................................................4

9.2初加工........................................................................4

9.3专间制作......................................................................4

9.4营养膳食......................................................................4

9.5烹饪..........................................................................5

9.6留样..........................................................................5

10供餐流程.........................................................................5

10.1备餐.........................................................................5

10.2就餐.........................................................................5

10.3收餐.........................................................................5

11安全与应急.......................................................................6

11.1食品安全.....................................................................6

11.2疫情防控.....................................................................6

I

DB63/T2025—2022

12评价与改进.......................................................................6

12.1评价内容.....................................................................6

12.2评价方法.....................................................................6

12.3工作改进.....................................................................6

附录A食堂管理各类记录表............................................................7

附录B服务满意度调查问卷...........................................................10

参考文献............................................................................11

II

DB63/T2025—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由青海省省直机关事务管理局提出并归口。

本文件起草单位：青海省省直机关事务管理局、青海省改革发展研究院、青海省质量和标准研究院。

本文件主要起草人：徐宁、杨继林、闫修锋、李罡、仁钦达娃、陈陆伟、徐高、王天祥、杨占福、

王孔容、邓彩霞、宗楠、韩婷雯。

本文件由青海省省直机关事务管理局监督实施。

III

DB63/T2025—2022

机关食堂管理规范

1范围

本文件规定了省级机关食堂管理的总体原则、基本要求、设施设备、原料采购、原料贮存、原料加

工、供餐流程、安全与应急、评价与改进。

本文件适用于省级机关食堂的服务管理，各市（州）县（区）机关食堂参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB18483饮食业油烟排放标准

XF654人员密集场所消防安全管理

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018年第12号公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

机关食堂

设立于各机关内保障机关工作人员用餐，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就

餐空间的场所。

3.2

服务组织

负责经营机关食堂的主体，即机关食堂餐饮服务的提供者或经营者。

3.3

服务人员

服务组织在提供餐饮服务过程中投入的人员，包括专职于餐饮服务以及其他辅助服务人员。

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DB63/T2025—2022

3.4

专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和

集体用餐配送单位的分装或包装间等。

4总体原则

4.1安全卫生

遵循食品卫生安全和消防安全，保持机关食堂清洁卫生和良好运行状态。

4.2厉行节约

弘扬艰苦奋斗、勤俭节约的优良作风，降低运营成本，建设节约型机关食堂。

4.3服务优良

全面提升管理水平，服务热情周到，为机关职工营造一个良好的用餐环境。

4.4程序规范

健全制度，规范流程，明确责任，管理规范化制度化程序化。

5基本要求

5.1组织

5.1.1服务组织应取得《食品经营许可证》。

5.1.2应具备符合机关食堂规模的服务人员数量、类别和资质，并配备专职或兼职的食品安全管理人

员。

5.1.3应建立健全各项制度，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行经营管理。

5.1.4应加强食堂采购、运输、储存、加工及用餐等环节的节约工作，减少食堂运行中各环节粮食损

耗浪费。

5.2人员

5.2.1服务人员应持健康证上岗，定期进行身体检查。

5.2.2掌握相应的职业技能，持有国家或行业规定的相关资质证明。

5.2.3仪表端庄、用语规范，服务热情，熟悉厨具及其他物品的摆放及保养方法。

5.2.4统一工服，佩戴工牌，卫生习惯良好，保持良好的个人卫生。

5.3场所

5.3.1机关食堂应设立在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，远离受到污染的区域。

5.3.2实行分