DB4401/T 238-2023 生鲜连锁企业食品经营管理规范

ICS03.100.01

CCSX00

DB4401

广州市地方标准

DB4401/T238—2023

生鲜连锁企业食品经营管理规范

Specificationforfreshfoodsmanagementofchainenterprises

2023-12-08发布2024-01-08实施

广州市市场监督管理局发布

DB4401/T238—2023

目次

前言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4基本要求............................................................................1

5采购................................................................................3

6运输................................................................................4

7验收................................................................................4

8贮存................................................................................5

9临近保质期、超过保质期和不合格生鲜食品管理..........................................5

10售前准备...........................................................................6

11门店销售...........................................................................6

12配送...............................................................................7

13售后管理...........................................................................7

14召回...............................................................................7

15食品安全事故处置...................................................................7

附录A（资料性）食品安全管理制度......................................................9

附录B（资料性）贮存和加工制作区域温度要求...........................................10

附录C（资料性）供应商资质和证明文件要求.............................................11

附录D（资料性）活体水产品暂养要求...................................................12

I

DB4401/T238—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广州市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：广州市食品检验所、广州市朴朴网络科技有限公司、广东省食品工业研究所有限

公司、广州检验检测认证集团有限公司、广州盒马鲜生网络科技有限公司、广东广垦绿色农产品有限公

司。

本文件主要起草人：叶秋雄、张彬彬、梁俊发、易云婷、胡凌、毛新武、李璠、葛秀军、陈佩仪、

姚子升、林嘉健、容俊楠、陈燕君、付佳、杨昌平、黄洁、汤求建、陈贤驰、王婉茜。

III

DB4401/T238—2023

生鲜连锁企业食品经营管理规范

1范围

本文件规定了生鲜连锁企业的基本要求、采购、运输、验收、贮存、临近保质期、超过保质期和不

合格生鲜食品管理、售前准备、门店销售、配送、售后管理、召回、食品安全事故处置。

本文件适用于生鲜连锁企业经营生鲜食品的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

QB/T4972暂养型海水精

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

生鲜食品freshfoods

通过种植、养殖、采收、捕捞等方式产生，未经加工或经初级加工，供人食用的农产品，包括但不DB4401

限于蔬菜、食用菌、水果、畜禽肉及副产品、水产品、鲜蛋，以及保质期不超过30天的预包装食品、

散装食品和现场加工制作食品，包括但不限于谷物粉类制成品、乳制品、饮料、酒类、糕点、热食类食

品、冷食类食品、生食类食品、即食鲜切果蔬、预制菜。

3.2

生鲜连锁企业freshfoodschainenterprises

以销售生鲜食品为主，在经营过程中做到同一总部（企业）、统一商号（字号），实行统一的采购

配送、质量管理、经营指导等规范化管理的企业。

4基本要求

4.1企业要求

4.1.1应依法成立，具备与经营项目相适应的资质和能力。

1

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4.1.2食品安全管理制度应覆盖总部、仓储（含配送中心）、门店等位点，并加以实施和保持，食品

安全管理制度见附录A。企业宜开展ISO22000、HACCP等食品安全管理体系认证。

4.1.3应制定采购、运输、验收、贮存、加工制作、销售等环节的操作规范，如实记录各环节的信息，

记录信息内容完整、真实、可追溯。除有特殊规定外，记录保存期限应不少于2年。

4.1.4应建立稳定、可靠的生鲜食品供应链，宜建立生鲜食品直供销售网络，实行产销对接。

4.1.5应建立食品安全追溯体系，宜采用电子化方式记录追溯信息，记录应保持清晰，易于识别和检

索。

4.1.6应按本文件的要求建立食品安全自查机制，总部、仓储（含配送中心）、门店等位点应按要求

开展自查，包括场所、人员、设备设施、采购、运输、验收、贮存、加工制作、销售等环节，自查发现

不符合食品安全要求的，应采取措施整改，并保存自查和整改记录。

4.1.7总部应对仓储（含配送中心）、门店等位点进行全覆盖检查，每年应不少于2次。宜选择具有

相关资质的第三方机构对企业的食品安全状况进行评价。

4.1.8应建立食品安全检测机制，宜通过线上或线下方式公示生鲜食品快速检测结果信息。

4.2场所要求

4.2.1仓储（含配送中心）、门店等位点应具有收发货、贮存、加工制作等区域，贮存和加工制作区

域温度见附录B。

4.2.2各作业区划分明显，有适当的分离或分隔措施，并有明确清晰的标识。各作业区产生的废弃物

应及时清理，垃圾桶应定期清洁。

4.2.3应根据经营需要，设置常温、冷藏、冷冻等贮存区域，并保持整洁、卫生，无异味。

4.2.4应根据经营需要，对不同类别的生鲜食品设置独立的加工制作区域。加工制作区域应保持整洁、

卫生，使用前后应进行清洁消毒，并符合以下要求：

a)加工制作直接食用的生鲜食品（热食类食品、冷食类食品、生食水产品）应设置专用操作间，

专用操作间应符合GB31654-2021的要求。在入口处设置更衣室和清洁消毒设施，冷食类食

品、生食水产品专用操作间的环境温度应保持25℃以下；

b)即食鲜切果蔬应设置专用操作区，包括切分区、清洗区、消毒区、漂洗区、包装区等，环境

温度应保持25℃以下。

4.2.5仓储（含配送中心）或门店应设置独立的快速检测室，与贮存区域、加工制作区域等作业区分

隔，避免交叉污染。检测室的面积、设备设施、人员等应与经营规模相适应。

4.3人员要求

4.3.1应具有食品安全管理组织，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相

适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，并明确其岗位职责。

4.3.2从业人员应具有相应岗位资质，人员健康要求应符合国家相关规定，从事接触直接入口生鲜食

品工作的人员应具备有效的健康证明。

4.3.3应制定培训计划，定期对从业人员进行培训考核并记录，人员培训应符合GB31621-2014的要

求。

4.3.4从业人员应保持个人卫生和衣帽整洁，防止污染生鲜食品。加工制作人员工作时应身穿洁净的

工作服，不应佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油或贴指甲片，加工制作前应进行手部清洁消毒，离开工作

区域时应更换工作服。

4.3.5接触直接入口生鲜食品或处理无需清洗即可加工制作食品的人员，每天上岗前，应进行健康状

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DB4401/T238—2023

况检查和记录，不符合要求的应离开工作岗位；加工制作时，应戴口罩、手套和帽子，头发不应外露。

4.3.6使用卫生间、接触可能污染生鲜食品的物品后，再次从事接触生鲜食品、设备、工器具、包装

材料等与食品经营相关活动前，应洗手消毒。

4.4设备设施要求

4.4.1应根据经营需要，配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防

虫、废弃物处理等设备设施。

4.4.2应根据经营需要，配备具有温湿度监测、记录、报警、调控等装置的冷藏、冷冻设备设施，定

期进行校验，