T/CZSPTXH 273-2023 潮州菜 咸柠檬蒸东星斑烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 咸柠檬蒸东星斑烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 咸柠檬蒸东星斑; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：东星斑 1 条 1100 g、五花肉 25 g、姜 10 g、酸咸菜 20 g、红彩椒 40 g、芹菜 20 g、鱼子酱 5 g、生粉 5 g、鲜柠檬 30 g、咸柠檬 30 g。4.1.2 调味料：味精 3 g、鸡油 50 mL、胡椒粉 1.2 g。4.2 要求4.2.1 芹菜沸水烫软过冷水后撕成丝。4.2.2 将东星斑放血、去鳞、开肚洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 273—20236.1 刀工6.1.1 将东星斑起肉去骨，鱼皮向下斜刀片成 12 件 0.3 cm 厚的双飞片，鱼头鱼尾留用。6.1.2 咸柠檬取皮片出其皮待用，鱼肉用 10 g 咸柠檬肉、10 g 鲜柠檬肉、0.6 g 胡椒粉、8 mL 鸡油、1 g味精和 2 g 生粉拌匀腌制 5 min 待用。6.1.3 鱼头和鱼尾用 10 g 咸柠檬肉、10 g 鲜柠檬肉、0.6 g 胡椒粉、8 mL 鸡油、1 g 味精和 2 g 生粉拌匀腌制 5 min 待用。6.1.4 将五花肉、姜、红彩椒 、咸柠檬皮、酸咸菜各切成 5 cm 长的粗丝。6.2 烹调6.2.1 盘底均匀抹上 10 mL 鸡油，将五丝放在鱼片上卷成圆柱状，用芹菜丝绑紧。6.2.2 鱼头和鱼尾摆在盘中大火蒸 7 min 取出。6.2.3 鱼卷整齐摆进鱼盘成 2 排，放进蒸笼用中火蒸约 4 min 取出，再把鱼头和鱼尾摆在盘中成鱼型。6.2.4 热锅中火加入原汁、上汤、鸡油用湿生粉水勾芡调制成浓稠的汤汁后淋在鱼肉上，鱼子酱点缀上鱼肉即可。7 盛装盛装器皿宜选用16吋鱼盘。8 质量要求8.1 呈菜要求鱼卷完整8.2 色泽色彩鲜艳8.3 口味味馥清醇8.4 质感鲜嫩9 最佳食用时间从菜肴出锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜