T/GDMZCX 027-2019 酥烧肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 酥烧肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 酥烧肉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料去皮猪肉300克，瓜片50克、面粉150克，鸡蛋1个，清水100克。4.1.2 调味料白糖150克，食用油1000克（油耗30克）。4.1.3 料头葱花15克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 2707、GB 2715、GB 2749、GB 2762、GB 2763、GB/T 10782、SB/T 10292 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜肉料。4.2.4 注意掌握炸制火候。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工6.1.1 去皮猪肉原块煮熟，切成鸳鸯块状，瓜片夹进猪肉内。6.1.2 面粉、鸡蛋、水拌匀成鸡蛋糊，每块猪肉均匀涂上蛋糊。6.2 烹调6.2.1 将裹上蛋糊的猪肉块放入油镬中炸成金黄色捞起。6.2.2 起油镬，加白砂糖、少量水，用慢火煮溶，用铁勺不停搅拌至半糖半浆起针状小泡点时，放入炸好的猪肉块快速翻炒，撒上葱花，装盘即成。7 盛装7.1 盛装器皿椭圆形盘。7.2 盛装方法把烹制加工好的酥烧肉整齐码放在盘子上。8 质量要求8.1 色泽色泽金黄光亮。8.2 香味蛋糊炸制后的香味与肉香味融为一体，香味浓郁。8.3 口味咸香、甜香味交织，咸甜可口。8.4 质感外酥里嫩，酥脆嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜