T/CZSPTXH 128-2020 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酿百花鸡; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料嫩光鸡（约750 g）1只、鲜虾肉300 g、鸡蛋1个、肥膘肉50 g、熟火腿末25 g、芹菜末50 g、马蹄肉80 g、上汤150 mL。4.2调料味精8 g、生粉10 g、胡椒粉1 g、精盐10 g、猪油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精1 g，精盐5 g调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。6.1.2将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶，将马蹄、肥膘肉切3 mm幼粒加入，再把鸡胸肉剁成鸡茸，和虾胶一起，加入味精5 g、精盐4 g、鸡蛋白，用筷子使力同一方面搅拌，打至成胶待用。6.2烹调6.2.1把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约10 min～12 min至熟。6.2.2长方形的取出后用刀切成3.5 cm长、2.5 cm宽的块；圆形的用刀切成12件，然后把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。6.2.3将上汤下炒锅，加入味精2 g、精盐1 g、胡椒粉1 g，用生粉10 g加水勾芡加入净猪油10 mL拌匀，淋在鸡肉块上面即成。7盛装盛装器皿:宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。8质量要求8.1呈菜要求芡汁清澈，造型美观。8.2色泽红绿相间，色泽光亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感爽滑，清口。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)