T/MZFSCX 107-2023 丰顺菜 酸梅蒸午笋鱼团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料午笋GB 2733辅料姜末GB/T 30383芹菜NY/T 1987调料葱白NY/T 744酸梅GB 2714味精GB 2720生粉GB 31637料酒SB/T 10416花生油GB/T 1534芝麻油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用砂锅。装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 酸梅蒸午笋的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g（ml）主料午笋鱼（1条）约500辅料姜片5芹菜15葱白12调料酸梅35盐2胡椒粉1味精1生粉5料酒3花生油10芝麻油3推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理午笋鱼去鳃、去鳞、去内脏洗干净，每隔3cm切成斜刀段备用。葱白切末、芹菜切成芹菜珠、姜切末，备用。5.2.2加工酸梅去核后剁碎、加入葱末、姜末、味精1g、盐2g、生粉2g、胡椒粉1g、料酒3ml、花生油10g搅拌成酸梅酱备用。取3/5酸梅酱抹在鱼肉上，放到蒸柜内大火蒸6min，取出鱼沥出蒸鱼的原汤备用。炒锅洗净，倒入原汤、加入清水50g和剩下酸梅酱用中小火加热，加入芹菜珠，生粉3g，芝麻油3g，调成玻璃芡汁，淋在鱼肉上即可。5.2.3摆盘使用干净的白布将盘子擦干净即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度65 ℃为宜。7特点酸梅蒸午笋具有如下特点：——味道鲜美——酸爽可口——肉滑鲜嫩