T/XMSSAL 007-2022 现制现售饮料加工过程卫生规范

ICS67.160.01

CCSX50

XMSSAL

厦门市供厦食品安全团体标准

T/XMSSAL007—2022

现制现售饮料加工过程卫生规范

HygienicSpecificationforProcessingofMade-on-SideBeverages

2022-07-15发布2022-07-15实施

厦门市食品安全工作联合会发布

T/XMSSAL007—2022

目次

前言...........................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4产品分类............................................................................2

5基本要求............................................................................3

6场所与设施要求......................................................................3

7原辅料管理..........................................................................4

8加工过程的食品安全控制..............................................................4

基本要求........................................................................4

原料初加工......................................................................4

加工制作........................................................................4

封口............................................................................5

9设备、工具和容器清洁要求............................................................5

10有害生物防治.......................................................................5

11人员健康与卫生.....................................................................5

健康管理.......................................................................5

人员卫生.......................................................................5

手部清洁卫生...................................................................6

12包装和储存.........................................................................6

13记录和文件管理.....................................................................6

附录A（资料性）现制现售饮料加工过程食品安全风险排查要点........................7

参考文献........................................................................9

I

T/XMSSAL007—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。

本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、睿科集团（厦门）股份有限公司、厦门市疾病

预防控制中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、瑞幸咖啡（中国）有限公司、厦门肯德基有限公司。

本文件主要起草人：叶雅真、骆和东、叶秀恋、洪华荣、杨春波、马迪、刘春艳。

II

T/XMSSAL007—2022

现制现售饮料加工过程卫生规范

1范围

本文件规定了现制现售饮料加工过程的术语和定义、分类、基本要求、场所与设施要求、原辅料管

理、食品安全控制、设备、工具和容器清洁要求、有害生物防治、人员健康与卫生、包装和储存、记录

和文件管理的要求。

本文件适用于厦门市各类餐饮服务单位、个体工商户和自动售卖的现制饮料加工。

本文件不适用于中央厨房和集体配餐单位的现制饮料加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

现制现售饮料

现场制作、现场销售，供消费者直接饮用的饮料。

[来源：DBS42/015-2021，2.1，有修改。]

分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

[来源：GB31654-2021，2.3。]

分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。

[来源：GB31654-2021，2.4。]

专间

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654-2021，2.7。]

专用操作区

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

1

T/XMSSAL007—2022

[来源：GB31654-2021，2.8。]

冷藏

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～

8℃。

[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.19。]

冷冻

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于

－12℃。

[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.20。]

4产品分类

鲜榨果蔬汁

以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨等加工工艺，添加或不添加辅料，现场加工制成的可直接饮用的

果蔬汁饮料。不包括浓浆、浓缩液、果蔬粉调配而成的饮料。

[来源：《国家市场监督管理总局办公厅关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》；

DB33/3005-2015，2.1；DBS42/015-2021，2.1.1；有修改。]

4.1.1鲜榨纯果蔬汁

以新鲜水果、蔬菜为原料，不添加任何辅料（包括水）和食品添加剂，现场加工制成的可直接饮用

的饮料。

[来源：《国家市场监督管理总局办公厅关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》；

DB33/3005-2015，2.1.1；有修改。]

4.1.2鲜榨调和果蔬汁

以新鲜水果、蔬菜为主要原料，可添加适量的符合相关食品安全标准的饮用水、蜂蜜、白砂糖等辅

料，不添加浓浆、浓缩汁、果蔬粉和食品添加剂，现场加工制成的可直接饮用的饮料。

[来源：《国家市场