T/GDMZCX 023-2019 客家菜 凤凰投胎(猪肚包鸡)烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 凤凰投胎(猪肚包鸡)烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 凤凰投胎(猪肚包鸡); 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料嫩鸡1只（约800克），猪肚1只，胡椒仁50克，汤水1000克。4.1.2 调味料精盐8克，味精5克。4.1.3 料头姜片10克，葱条10克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、NY/T 1193 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜本地鸡、本地猪肚。4.2.4 猪肚为猪的消化器官，粘液多、有异味，应在烹调前去除异味，处理得当。6 制作工艺6.1 预制加工原只猪肚洗净，把宰后、洗净的原只光鸡填入猪肚中，用草绳封好，随即放入沸水中略滚，然后用竹签在猪肚表面戳几个小孔放气。6.2 烹调6.2.1 把包好鸡的猪肚放入汤盅中，加入汤水、姜、葱、胡椒，调入调味料，加盅盖盖紧，入蒸笼用中火炖 2.5 小时。6.2.2 取出猪肚，去掉姜、葱，撇去汤面浮沫，取洁净毛巾把汤滤过，使汤汁澄清，再把猪肚放回6.2.3 盅内，倒回滤出原汤，加盖继续用中火炖 30 分钟即成。8 质量要求8.1 色泽汤色清澈，呈浅黄色。8.2 香味8.3 口味汤汁鲜味清新，味道浓郁，肉味醇厚。8.4 质感汤汁口感滑嫩，肉质清爽滑嫩