T/CZSPTXH 263-2023 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绣球干贝; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料鲜虾500 g、干贝50 g、马蹄肉25 g、猪肥膘20 g、鸡蛋1个、芹菜末10 g、熟火腿末2 g、红辣椒末2 g、上汤80 mL、饮用水200 mL。4.2 调味料盐5 g、味精3 g、胡椒粉2 g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.3 器具：砧板，刀具。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 263—20236.1.1 干贝加水，中火蒸发 10 min 后取出，挤干多余水分，搓成细丝待用。6.1.2 鲜虾去壳，去虾线。6.2 刀工6.2.1 马蹄切末后挤干水分。6.2.2 白膘肉切幼丁。6.3 烹调6.3.1 将鲜虾肉拍成虾胶，加入食用盐 4 g、味精 2 g、胡椒粉拌匀，再把马蹄末，白膘肉加入，搅拌均匀，最后加入蛋清打成胶状。6.3.2 将虾胶挤成直径 2.5 cm 的圆球。6.3.3 将虾胶球放于干贝丝上来回滚动，让虾胶球表面沾满干贝丝，放在抹上油的盘上，上蒸笼中火蒸 4 min。6.3.4 净锅，加入上汤，加入芹菜末，火腿末，红椒末，用食用盐、味精调校味道，勾成薄芡，淋在虾胶球上即成。7 盛装盛装器皿宜选用圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀。8.2 色泽金黄光亮。8.3 口味咸鲜可口。8.4 质感香嫩爽口。9 最佳食用时间从菜肴出品至食用不超过15 min，食用温度为60 ℃为宜