T/CZSPTXH 186-2021 潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸脆皮大蚝; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大蚝 400 g(大蚝约 20 头/500 g)，脆浆 300 g。4.1.2调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜 10 g、葱 10 g、绍酒 5 mL、芝麻油 5 mL、食用油 1000 mL（约耗油 75 mL）、桔油或梅膏酱 30 mL。4.2要求调脆浆: 面粉150 g、淀粉25 g、泡打粉3 g、盐1 g、食用油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1烹调T/CZSPTXH 186—202126.1.1大蚝放进开水锅里烫 15 s 后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒粉 0.5 g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制 20 min 后用白布吸去多余的水分。6.1.2用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用 150 ℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3净鼎下芝麻油、胡椒粉 0.5 g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蚝肉鲜美 。8.3质感外皮脆而松化，蚝嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)