T/CZSPTXH 242-2023 潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荷包鲩鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：鲜活皖鱼（草鱼）1 条（约 1500 g）、猪肉茸 100 g、猪白膘肉 15 g、?脯 10 g、香菇 15 g、姜 5 g、虾米 10 g、葱段 10 g、笋花 15 g、鸡蛋 2 粒、上汤 100 mL。4.1.2 调味料：味精 5 g、食用盐 5 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL、生粉 30 g、调和油 600 mL。4.2 要求?脯炸香，香菇、虾米用冷水泡发。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 242—20236.1 刀工6.1.1 把宰杀好的草鱼拆成荷包鱼（鱼肉及鱼骨拆出，鱼皮完整保留）待用。6.1.2 把拆出来的草鱼肉切成鱼茸。其它配料分别切成猪肉茸、猪白膘肉丁、?脯末、香菇末、姜末、加入鸡蛋清 1 个、生粉 10 g 拌成馅料，调入味精 3 g、食用盐 2 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL 待用。6.2 烹调6.2.1 把馅料装入拆好的荷包鱼内，制成荷包鲩鱼，放在汤窝内，成弯腰状，表面涂上调和油，放入蒸笼，中火蒸 25 min，取出摆入盘中。6.2.2 把原鱼汤汁加入上汤、虾米、笋花、葱段放入锅内调味，勾玻璃芡淋在蒸好的荷包鲩鱼上，即成菜。7 盛装盛装器皿宜选用16吋深底椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽色泽亮丽，造型完整。8.2 香味鱼香味美。8.3 口感馅料爽弹。8.4 质感鱼肉鲜嫩。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜