T/CZSPTXH 123-2020 潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清炖乳鸽; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料净乳鸽2只、瘦肉（排骨）200 g、火腿片10 g、上汤500 mL、枸杞15 g。4.2调料姜20 g、葱30 g、味精5 g、精盐20 g。4.3要求将乳鸽切去爪尖、尾尖，在腰背剖开。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：中锅、蒸笼、笊篱、炒勺类。6制作工艺6.1刀工用刀背打断乳鸽脚骨，颈骨，洗净放入锅内加入姜、葱，用开水焯净血污捞起，去姜、葱，再用清水漂洗干净待用。瘦肉（排骨）焯水洗净。6.2烹调将洗干净乳鸽放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞、瘦肉（排骨），用开水泡烫后盖上，放进蒸笼炖约2 h取出，捡去瘦肉（排骨），投入味精校对汤水咸淡即成。7盛装宜用炖盅。8质量要求8.1呈菜要求汤清味鲜。8.2色泽淡黄。8.3口味汤清味鲜。8.4质感内质嫩滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)