T/CZSPTXH 243-2023 潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清炖枇杷盅; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：枇杷 16 粒（约 750 g）、猪瘦肉 200 g、老鸡 250 g。4.1.2 辅料：无花果 8 g、川贝 3 g、雪梨 1 个、淮山 5 g、枸杞 3 g。4.1.3 调味料：味精 2 g、食用盐 5 g。4.2 要求4.2.1 无花果、川贝、雪梨、淮山洗净待用。4.2.2 枸杞洗净泡水待用。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 243—20236.1 刀工6.1.1 老鸡剁块。6.1.2 猪瘦肉加入味精、食用盐 2 g 剁成茸，拌匀待用。6.2 烹调6.2.1 制汤：老鸡放入汤锅焯水洗净，加水 1250 mL，放入无花果、川贝、雪梨、淮山炖制 40 min，滤出清汤，加入食用盐调味。6.2.2 枇杷去皮、核后酿入猪瘦肉茸。6.2.3 取炖盅，每盅放进 2 只酿好的枇杷加入鸡汤，炖 30 min 后取出，点缀枸杞即可。7 盛装盛装器皿宜选用4吋炖盅。8 质量要求8.1 色泽汤色澄清，色泽金黄。8.2 香味清香。8.3 质感软嫩馅爽。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜