DB37/T 994-2008 餐饮业建筑设计卫生规范

ICS91.040.01

P53

DB37

山东省地方标准

DB37/T994－2008

餐饮业建筑设计卫生规范

2008-04-28发布2008-05-15实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T994－2008

前言

本标准由山东省卫生厅卫生监督所提出。

本标准起草单位：山东省卫生厅卫生监督所负责起草。

本标准主要起草人：刘桂刚、王海燕、王庆云、于福贵、王龙艳、段钢山、董淑琴、赵玲。

本标准由山东省卫生厅卫生监督所负责解释。

I

DB37/T994－2008

餐饮业建筑设计卫生规范

1范围

本标准规定了餐饮业的选址、加工场所建筑布局、场所设置、专间设置、食品处理区面积设置、地

面与供排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、通风排烟与采光照明、水池的设置、员工厕所、更衣场所等

的基本卫生要求。

本标准适用于新建、改建、扩建的餐饮业经营单位（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体

用餐配送单位。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研

究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

《餐饮业食品卫生管理办法》卫生部令第10号

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部

《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》教育部、卫生部令第14号

《食品卫生监督量化分级管理指南》（2007年版）卫生部

《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》卫生部、工商总局、环保总局、建设部

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品

生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

3.2

集体用餐配送单位

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

3.3

加工经营场所

指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

3.3.1

食品处理区

指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，

分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.3.1.1

清洁操作区

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

3.3.1.1.1

1

DB37/T994－2008

专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、生食水产间、备餐专间、

集体用餐分装专间等。

3.3.1.1.2

备餐场所

指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

3.3.1.2

准清洁操作区

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

3.3.1.2.1

烹调场所

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的

操作场所。

3.3.1.2.2

餐用具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

3.3.1.3

一般操作区

指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

3.3.1.3.1

粗加工操作场所

指对食品原料进行挑选、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

3.3.1.3.2

切配场所

指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

3.3.1.3.3

餐用具清洗消毒场所

指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗消毒的操作场所。

3.3.1.3.4

食品库房

指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

3.3.2

非食品处理区

指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3.3.3

就餐场所

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的

场所。

3.4

食品加工场所

泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间，食品加工场所分为区域和间。

3.4.1

区域

不设独立隔间的某种功能区，各区域保持一定距离，不得造成相互污染。

2

DB37/T994－2008

3.4.2

间

必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔