T/LCX 026-2022 当归狮子头制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方三线肉 200g、马蹄 20g、冬笋 20g、乌鸡肉 100g、虾仁 20g、新鲜当归 50g、姜 10g、葱 30g、水豆粉 3g、鸡蛋清 1 个、盐 5g、味精 2g、浓香型白酒 50g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 三线肉 选择新鲜的三线肉。4.2.3 马蹄，选用新鲜脆甜马蹄；冬笋选择新鲜；乌鸡肉选择腿部肉。4.2.4 当归 选用古蔺出产的新鲜味甜当归、直径为0.5cm，也可用干当归代替。5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 三线肉去皮洗净，切成石榴米大小的颗粒待用。5.1.2 将当归、冬笋、马蹄、虾仁、乌鸡肉洗净后分别切成与肉同样大小的颗粒待用。5.1.3 把切好的肉粒、冬笋、马蹄、虾、乌鸡肉粒倒入盆内，加盐、浓香型白酒搅匀后，加入鸡蛋清、水淀粉继续向同一方向搅至上劲，待颗粒间相互附着时，将原料放在掌心中，在左右手中不停倒转，倒转成直径约 5cm 大小的圆球型状，俗称“狮子头”备用。5.2 烹制装盘取砂锅一个，下大骨汤、姜、葱，烧开、调至小火下狮子头烧开、打去浮沫煨制三小时取出放入炖盅中，另加入清汤，放一片绿色菜叶点缀，点燃酒精勺，炖盅置于酒精勺上即成。6 感观及味感汤清澈、咸鲜细嫩、质地松软，形整不烂。7、味型咸鲜味型