T/LCX 018-2022 软炸牛肚梁制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方牛肚梁500g、熟菜油1000g、料酒20g、老姜10g、大葱2 0g、盐4g、白酒 5g、胡椒粉1g、干细淀粉75g、鸡蛋清2个、白糖1g、醋1g、莲白100g、味精1g、花椒面2g、香油1g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。4.2.2 牛肚梁 选择散养育龄在 2 年以上的新鲜黄牛牛梁最佳。4.2.3 白酒 选择泸州地区生产的小曲清香型白酒。5 制作工艺5.1 牛肚梁先撕去多余的筋络及油筋洗净。片去外部的老皮，顺着原料直刀剞 5 刀，深度为原料的三分之二，再采用两刀一断，将原料切成鸡冠形状的片。放入老姜片、大葱、盐 1g、胡椒粉、料酒、白酒码味 30 分钟。5.2 莲白洗净，切成细丝放入盐、白糖、醋、香油拌成糖醋生菜。5.3 将盐、味精、花椒面调制成椒盐味碟。5.4 用干细淀粉 75g，与鸡蛋清调制成蛋清豆粉。5.5 将经码味的原料，搌干水分、放入蛋清豆粉中拌匀。5.6 烹制装盘。锅置于中火上炙锅后，放熟菜油烧至 110℃，即 4 成油温，将码上蛋清淀粉的原料，依次抖散放入锅中，炸至定形后捞出，掰散，待油温升至 170℃，即 6 成油温时，再复炸一次至微黄色捞出，装入盘中配上糖醋生菜、椒盐碟即成。6 感官及味感色泽微黄、咸鲜香麻、质地脆爽。7 味型咸鲜味型或椒盐味