T/LCX 005-2019 扣肉工艺技术规范

主要技术内容:扣肉，又称咸烧白，是川菜的一道传统名菜，至今仍流行于肆市酒楼和大众筵席。2004 年由中国烹饪协会和日本料理协会共同搜集整理，出版的《中国烹饪技法集成》一书，芽菜扣肉作为川菜的代表菜品收录其中。泸菜扣肉的做法与川菜扣肉的做法大致相同。其不同之处，泸州的扣肉在配料上选用泸州芽菜，泸州芽菜属于四川四大腌菜之一，具有咸鲜浅黄，久蒸不失本味，香脆不软、风味独特的特点；在调味上泸州扣肉佐以泸州泡辣椒、醪糟汁和味，凸显泸州调味风格；在制作上须将芽菜炒香，彰显泸菜技法的差异，是泸县九大碗必不可少的菜品。扣肉工艺技术规范1 范围本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3扣肉是以猪肉三线肉为主料，以泸州芽菜为辅料，采用煮、炸、旱蒸的制作工序，运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。3.4 一封书常用于冷菜或蒸菜，一种传统的装盘或定碗形式。用稍长的原料改刀成长方片后，刀距等距离整齐地排列在蒸碗中，形态如书页而得名。4 配方和原辅料要求4.1 配方三线猪肉 500g、泸州芽菜 150g、醪糟汁 25g，姜米 3g，酱油 5g，花椒 10 颗，川盐 1g，泡辣椒 10g，菜油 500g、鲜汤 50g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 猪肉，新鲜卫生，以选肥瘦相间的三