T/XMSSAL 0072-2023 学校“星级食堂”评定规范

ICS03.080

CCSA16

T/XMSSAL

厦门市供厦食品安全团体标准

T/XMSSAL0072—2023

学校“星级食堂”评定规范

Evaluationspecificationofschool"starcanteen"

2023-07-01发布2023-07-01实施

厦门市食品安全工作联合会发布

T/XMSSAL0072—2023

目次

前言..............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4学校“星级食堂”的评定............................................................1

4.1评定基本要求..................................................................1

4.2评定规则......................................................................2

4.3评定流程......................................................................2

5学校“星级食堂”评定内容..........................................................3

5.1组织管理......................................................................3

5.2食品安全管理..................................................................4

5.3营养健康......................................................................5

5.4绿色文明用餐..................................................................5

5.5服务质量控制与改进............................................................5

附录A（资料性）厦门市学校“星级食堂”评价表......................................6

附录B（资料性）厦门市学校“星级食堂”申报表.....................................12

参考文献.........................................................................14

I

T/XMSSAL0072—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。

本文件起草单位：厦门市集美区市场监督管理局、厦门市标准化研究院。

本文件主要起草人：黄珊珊、魏建滨、肖聪聪、黄煜、洪丽君、李振良、吴晓波。

II

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学校“星级食堂”评定规范

1范围

本文件规定了学校“星级食堂”的术语和定义、评定和管理。

本文件适用于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园(以下统称学校)“星级食堂”的评定管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T554学生餐营养指南

3术语和定义

GB31654、GB/T27306界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

明厨亮灶brightkitchen

餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

3.2

学校食堂从业人员employeesofschoolcanteen

食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。

3.3

学校“星级食堂”schoolstarcanteen

经有关部门审核评估后符合本文件要求的学校食堂。

4学校“星级食堂”的评定

4.1评定基本要求

4.1.1近三年未发生群体性食品安全突发事件、近两年未受到食品安全相关的行政处罚，餐饮服务食

品安全量化分级管理年度等级评定为“优秀”的学校食堂可参评“星级食堂”。

4.1.2“星级食堂”的建筑、附属设施设备、服务项目和运行管理应符合国家现行的安全、消防、卫

生、环境保护、劳动合同等有关法律、法规和标准的规定和要求。

4.1.3“星级食堂”应执行国家和本省、市有关食品安全法律法规、规章和技术标准的要求。

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4.1.4“星级食堂”应增强突发事件应急处置能力，突发事件处置的应急预案应作为各“星级食堂”

的必备条件。

4.1.5评定星级后，如食堂营运中发生群体性食品安全突发事件或受到食品安全相关的行政处罚，可

按照相关规定降低星级或取消星级，相应星级标志不能继续使用。

4.1.6评定星级时应以食堂所取得的食品经营许可证的经营者为主体，以食品经营许可证的经营场所

为评定范围。

4.1.7学校食堂星级评定遵循自愿申请、全面客观、注重实效、独立公正、公开透明原则。

4.2评定规则

4.2.1星级评定的责任分工

4.2.1.1厦门市食品安全工作联合会是学校“星级食堂”评定工作的统筹领导机构，其职责是组织“星

级食堂”评定实施办法和检查细则的制定。

4.2.1.2厦门市食品安全工作联合会是学校“星级食堂”的评定机构，具体负责全市学校“星级食堂”

的评定工作。

4.2.1.3“星级食堂”评定由厦门市食品安全工作联合会组织成立星级评定小组，成员应有食品安全、

检验检测、卫生健康、教育等领域的专家或专业人员。

4.2.2“星级食堂”评定办法

4.2.2.1“星级食堂”的评定参照本文件及附录A执行。

4.2.2.2“星级食堂”分为五个星级，从低到高依次为：一星级、二星级、三星级、四星级、五星级。

参评食堂总得分达到90分可获评“一星级食堂”，总得分达到92分可获评“二星级食堂”，总得分达

到94分可获评“三星级食堂”，总得分达到96分可获评“四星级食堂”，总得分达到98分可获评“五

星级食堂”。

4.2.2.3“星级食堂”评定和复核检查工作由星级评定小组承担。

4.2.2.4获评“星级食堂”一年后，每年可申请一次复核来提升星级，如遇经营方变更等重大变化应

对“星级食堂”进行复核。

4.2.2.5“五星级食堂”每年度应按评定标准进行一次复核。

4.2.3“星级食堂”的标志和证书

4.2.3.1“星级食堂”的标志和证书由评定机构统一制作、核发。

4.2.3.2“星级食堂”的标志应置于学校食堂明显位置。

4.3评定流程

4.3.1自查申报。参评食堂参照厦门市学校“星级食堂”评价表(见附录A)的评定内容进行自查，填

报厦门市学校“星级食堂”申报表(见附录B)并提交“星级食堂”评定机构。

4.3.2组织评定。评定机构组织星级评定小组在参评食堂现场进行评审。

4.3.3满意度测评。通过现场访谈、问卷调查等形式组织学校师生对参评食堂进行满意度评分。

4.3.4研究确定。在星级评定小组打分的基础上，报评定机构进行研究，对达到“星级食堂”评定标

准的，进行表彰并颁发相应的“星级食堂”标志，对未能达到“星级食堂”评定标准，提出改进意见和

建议。

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4.3.5复查验收。复查验收不达标的，限期改正达标；到期整改不达标的，按照相关规定降低星级或

取消星级，撤销相应星级称号、标志和证书。

5学校“星级食堂”评定内容

5.1组织管理

5.1.1制度管理

5.1.1.1应建立健全并落实各项管理制度，包括但不限于校长（园长）负责制，从业人员健康管理制

度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相

关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品贮存管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，

投诉受理制度，集中用餐信息公开制度，食品安全与营养状况自查制度，食品安全风险防控动态管理机

制，食品留样制度以及餐饮服务食品安全监管部门规定的其他制度。中小学、幼儿园应建立集中用餐陪

餐制度。

5.1.1.2鼓励实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及良好管理方法，或

者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持良好运行。食品安全管理体系及良

好管理方法包括GB/T27306、危害分析关键控制点等。

5.1.2经营管理

5.1.2.1应按照食品经营许可证许可范围依法经营，许可证应在有效期限内，规范悬挂或摆放在醒目

处。不得转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证。

5.1.2.2当引入社会力量承包或者委托经营学校食堂，学校应督促其落实食品安全管理制度，履行食

品安全与营养健康责任。实施营养改善计划的学校不应对外承包或委托经营学校食堂。

5.1.2.3应对市场监管、教育等部门检查中发现的问题及时落实整改。

5.1.2.4涉及学校集中用餐的重大事项上，应以适当方式听取家委会、学生会、教职工代表大会意见。

5.1.3人员管理

5.1.3.1应配备具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，用餐人数300人以上的幼

儿园、500人以上实施学历教育的各级各类食堂还应当配备食品安全总监，明确食堂负责人、食品安

全管理人员及相关岗位人员的职责。

5.1.3.2从事接触直接入口食品工作的食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

工作。健康证明宜在学校食堂显著位置进行统一公示。

5.1.3.3食品安全管理人员每天应对餐饮服务人员的健康、卫生状况进行晨检。患有发热、腹泻、皮

肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位并主动向食品安全管理人员

报告，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

5.1.3.4食堂从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其工作衣帽、手部、个人用品及饰品的卫生要

求按照GB31654的有关规定执行。从事加工制作、备餐等接触直接入口食品工作的食堂从业人员，在

工作时应当规范佩戴清洁的口罩。

5.1.3.5食堂负责人、食品安全管理人员和食堂从业人员按照要求开展食品安全知识培训并满足培训

学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗。

5.1.3.6应配备专（兼）职营养健康管理人员（营养师），明确营养健康管理人员相关责任要求。营

养健康管理相关工作人员应当定期接受营养健康知识和营养健康相关法律、法规、规章、标准培训。

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5.2食品安全管理

5.2.1采购与贮存

5.2.1.1应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，并落实“一品一码”食品信息追溯等进货查验制度。

5.2.1.2应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加

剂和食品相关产品。

5.2.1.3食品原料、半成品、成品的贮存要求，散装食品的标识要求，变质、超过保质期或回收食品

的处理要求，按照GB31654的有关规定执行。

5.2.1.4严格执行禁止非法野生动物交易、长江流域禁捕等相关要求。

5.2.1.5在大米、面、食用油、肉、鸡蛋、奶等大宗食品原料采购中宜优先选购符合供厦食品标准的

“鹭品”产品。

5.2.2加工与制作

5.2.2.1加工与制作过程应执行《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康规定》，

符合GB31654的相关要求。

5.2.2.2中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、

鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

5.2.2.3获得生食类食品制售、冷食类食品制售等许可的食堂，在开展相关食品的加工，及在专间内

开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘的加工制作，应严格落实专间的相关卫生制度，操作应符合GB31654

的相关要求。

5.2.2.4应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少

于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应使用清洁的专用容器和

专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于48h。

5.2.2.5在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理。

5.2.3餐饮具清洗消毒

5.2.3.1应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用

前消毒，对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒，物理和化学消毒应符合GB31654的规定。

清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，并应符合GB14934的规定。

5.2.3.2应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具在保洁设施或场所内

存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁。事先摆放在就餐区

的餐（饮）具应当避免污染。

5.2.4环境整洁卫生

5.2.4.1集中就餐场所应通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。附近应当提

供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生。

5.2.4.2应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB31654的有

关规定执行。

5.2.5供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动

的影响（如施工、打扫等）。

5.2.5.1传染病流行期间，应开展疫情防控管理工作。

5.2.6信息公开透明

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5.2.6.1应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包

括食品经营许可证、食品安全监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培

训证明等信息。

5.2.6.2应当通过网站或APP等渠道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、

食品加工过程等食品安全相关信息。

5.2.6.3应实施“互联网+明厨亮灶”，与教育、市场监管部门的管理平台实现互联互通，主动接受监督，

视频资料保存不少于30天。

5.3营养健康

5.3.1应根据WS/T554学生餐营养指南等标准制定合理膳食营养配餐计划，针对不同年龄段在校学生

营养健康需求提供套餐或份饭的食谱目录。

5.3.2每周应公示带量食谱，明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量、营养素供给量，带量食

谱定期更换。

5.3.3将营养健康相关知识纳入课堂健康教育教学内容，在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国

学生营养日等重要时间节点，通过主题班会、课外实践等形式开展相关科学知识普及和宣传教育活动，

如宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔，宣传能量和脂肪等的一日及三餐摄入量建议。

5.3.4中小学、幼儿园应当培养学生健康的饮食习惯，加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评

价和干预，利用家长学校等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。

5.4绿色文明用餐

5.4.1应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，开展光盘行动和文明用餐宣传，并引导用餐人

员合理点餐、适量取食。

5.4.2应采用分餐制供餐，提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使

用；配备洗手、消毒设施或用品；座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。

5.4.3应将“制止餐饮浪费”纳入餐饮加工经营全过程，减少原材料采购、备料中的浪费行为。

5.5服务质量控制与改进

5.5.1应设置畅通的投诉评议渠道，如学校网站或者APP、意见箱、电话热线等，以供投诉食品安全

问题及进行食品安全满意度评议。应及时妥善解决师生反映的食品安全问题并详细记录处理情况。

5.5.2开展现场满意度调查，师生满意度应达到80%以上。

5.5.3每学期应至少开展一次家长、师生等参加的“食堂开放日”活动，并由师生及学生家长代表组

成食品安全检查员队伍，对食堂和集中就餐场所开展检查和测评。

5.5.4鼓励有条件的学校聘请专业第三方监测评估机构开展食品安全风险评价，查找问题，消除风险，

提升食品安全管理水平。