T/LCX 021-2022 酒糟醉鸡制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方黄皮仔公鸡一只 1500g、浓香型酒糟 500g、白酒 150g、荷叶 2 张、川食盐 10g、味精 5g、香油 50g、花椒面 5g、老姜 200g、大蒜 150g、花椒 30g、小葱 300g、醋 10g、白糖 5g、泸州手搓糊辣椒 30g、莨姜叶 2 张。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 鸡 选用散养黄皮仔公鸡，育龄在 6 个月左右，毛重在 1500g。4.2.3 白酒 泸州地区生产的 62 度高粱白酒。4.2.4 酒糟 浓香型酿酒原料最佳，也可用酿酒后的酒糟代替。5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 取锅烧水，将黄皮仔公鸡杀后入 75℃水温中去尽大毛、去内脏，用高度白酒点燃，燎去绒毛，将腹腔内清洗干净。5.1.2 取盆一口，将鸡用白酒 20g、盐、姜片、小葱节，先抹遍全身，剩余部分塞进鸡腹腔内，腌 12-16小时，中途翻面后盖上盖子。5.2 烹制装盘5.2.1 将腌制好的仔公鸡用荷叶包裹上，用麻绳扎好，采用旱蒸的方法用旺火笼蒸 1 小时，以刚熟为度取出晾凉待用。5.2.2 将晾冷的鸡宰成长 4cm、宽 2cm 的一字条，鸡皮向下排列整齐放入蒸碗中，呈三叠水形态定型，蒸至 糯待用。5.2.3 取一青花钵，将酒糟垫底，面上铺上莨姜叶，下面用酒精炉加热，将蒸至 糯的扣鸡翻扣于已经淖水的莨姜叶上，盖上青花盖，送至餐桌。5.2.4 配蘸碟，将泸州手搓糊辣椒调成麻辣带酸的味碟，摆于酒糟醉鸡的旁边，即可食用。6、 感观及味感色泽浅黄 咸鲜清香 酒香扑鼻、鸡肉 糯。7、味型咸鲜味