T/LCX 021-2022 酒糟醉鸡制作工艺技术规范
T/LCX 021-2022 The production process and technical specifications for fermented chicken with wine lees
团体标准
中文(简体)
现行
页数:0页
|
格式:PDF
基本信息
标准号
T/LCX 021-2022
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2022-02-10
实施日期
2022-05-10
发布单位/组织
-
归口单位
泸州市餐饮行业协会
适用范围
主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方黄皮仔公鸡一只 1500g、浓香型酒糟 500g、白酒 150g、荷叶 2 张、川食盐 10g、味精 5g、香油 50g、花椒面 5g、老姜 200g、大蒜 150g、花椒 30g、小葱 300g、醋 10g、白糖 5g、泸州手搓糊辣椒 30g、莨姜叶 2 张。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 鸡 选用散养黄皮仔公鸡,育龄在 6 个月左右,毛重在 1500g。4.2.3 白酒 泸州地区生产的 62 度高粱白酒。4.2.4 酒糟 浓香型酿酒原料最佳,也可用酿酒后的酒糟代替。5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 取锅烧水,将黄皮仔公鸡杀后入 75℃水温中去尽大毛、去内脏,用高度白酒点燃,燎去绒毛,将腹腔内清洗干净。5.1.2 取盆一口,将鸡用白酒 20g、盐、姜片、小葱节,先抹遍全身,剩余部分塞进鸡腹腔内,腌 12-16小时,中途翻面后盖上盖子。5.2 烹制装盘5.2.1 将腌制好的仔公鸡用荷叶包裹上,用麻绳扎好,采用旱蒸的方法用旺火笼蒸 1 小时,以刚熟为度取出晾凉待用。5.2.2 将晾冷的鸡宰成长 4cm、宽 2cm 的一字条,鸡皮向下排列整齐放入蒸碗中,呈三叠水形态定型,蒸至 糯待用。5.2.3 取一青花钵,将酒糟垫底,面上铺上莨姜叶,下面用酒精炉加热,将蒸至 糯的扣鸡翻扣于已经淖水的莨姜叶上,盖上青花盖,送至餐桌。5.2.4 配蘸碟,将泸州手搓糊辣椒调成麻辣带酸的味碟,摆于酒糟醉鸡的旁边,即可食用。6、 感观及味感色泽浅黄 咸鲜清香 酒香扑鼻、鸡肉 糯。7、味型咸鲜味
发布历史
-
2022年02月
文前页预览
当前资源暂不支持预览
研制信息
- 起草单位:
- 泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均(中式烹调师)技能大师工作室
- 起草人:
- 黄平、桑治均、王其跃、代应林、刘创宇
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
暂无内容
定制服务
推荐标准
- DB15/T 1027-2016 蒙古族乐器 陶布秀尔 2016-07-05
- DB15/T 1015-2016 内蒙古阴山北麓喷灌圈燕麦高产栽培技术规程 2016-06-30
- DB15/T 1031-2016 引黄灌区淖尔水滴灌工程技术导则 2016-07-05
- DB15/T 1030-2016 引黄灌区井渠结合滴灌工程技术导则 2016-07-05
- DB15/T 1017-2016 风沙区入河风积沙量监测技术规程 2016-06-30
- DB15/T 1029-2016 蒙古族乐器 阿门胡尔 2016-07-05
- DB15/T 1026-2016 蒙古族乐器 四胡 2016-07-05
- DB15/T 1011-2016 兴安1号蓝莓生产技术规程 2016-06-30
- DB15/T 1013-2016 皮燕麦“蒙燕1号”品种 2016-06-30
- DB15/T 1022-2016 蒙古族乐器 恒格日格 2016-07-05