DB4409/T 26-2022 高凉菜 标准体系

ICS01.120

CCSA00

DB4409

茂名市地方标准

DB4409/T26—2022

高凉菜标准体系

StandardsystemofGaoliangcuisine

2022-12-26发布2023-01-01实施

茂名市市场监督管理局发布

DB4409/T26—2022

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂

名市海龙阁餐饮有限公司。

本文件主要起草人：卢晓峰、蔡活、陈万成、戴国荣。

I

DB4409/T26—2022

高凉菜标准体系

1范围

本文件规定了茂名地区高凉菜标准体系和高凉菜标准明细表。

本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

DB4409/T25-2022确定的术语和文件适用于本文件。

4高凉菜标准体系

4.1基本原则

4.1.1全面成套

高凉菜标准体系应具有整体性，即体系的子体系及子子体系和标准明细表所列的标准应全面完整。

4.1.2层次适当

高凉菜标准体系应有恰当的层次：

a)高凉菜标准体系明细表中的每一项标准在标准体系结构图中应有相应的层次，且同一标准不应

同时列入两个或两个以上子体系中；

b)应提取共性技术要求作为上一层的共性；

c)标准体系的层次不宜过多。

4.1.3地方特色

高凉菜标准体系应突出茂名地区菜系食材新鲜、追求原汁原味“山海入味，不时不食”的特色以及

开放包容，具有历史文化的特点。

4.2高凉菜标准体系总结构

高凉菜标准体系总结构见图1。

1

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201名词、术语

101通用基础

202图形符号、代号

203植物性主料

102烹饪主辅料204动物性主料

100

205调辅料

高

凉206初加工

菜

品207切料、配菜、雕刻

牌103烹饪工艺208作业基础

和

文209初步熟处理

化210烹饪方法

高211菜品评价

凉212高凉风味菜品类

菜104高凉菜品

标213高凉风味点心与小

准吃类

体214高凉风味汤类

系

215宴席排菜

216年例宴

217荔枝宴

105高凉特色宴席

218罗非鱼宴

219冼夫人庆功宴

220设备基础

221模具

222炊具

106烹饪使用设备

223烹饪加工设备

224烹饪制冷设备

225辅助设备

图1高凉菜标准体系总结构图

2

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4.3烹饪主辅料

烹饪主辅料标准结构见图2

1大米类

1粮食类

2面粉类

3其他粮食类

1干/鲜蔬菜类

203植物性主料2蔬菜类

2豆制品类

1鲜果类

3果品类

2干果类

4其他类

1家畜类

1022禽类

1肉及肉制品

烹3乳类

饪204动物性主料

主4蛋及蛋制品

辅5肉制品

料

1淡水鲜活品类

2海产鲜活品类

2水产品及制品

3水产干制品类

4其他类

1单一味

1调味原料类

2复合味

205调辅料

2辅助原料类1淀粉

2油脂

3其他类

3其他类

图2烹饪主辅料标准结构图

4.4烹饪工艺

3

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4.4.1烹饪工艺标准结构

烹饪工艺标准结构见图3

1畜禽类加工

206初加工

2水产类

3果蔬类

4粮食类

5干货类

1刀法与成形

207切料、配菜、雕2刀工要求

刻

3配菜、雕刻

1031火候

烹2调味

饪

工3挂糊

艺208作业基础4上浆

5勾芡

6其他

1焯水

2过油

3走红

209初步熟处理

4制汤

5蒸锅

6烧烤

7其他

210烹饪方法1见图4

图3烹饪工艺标准结构图

4

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4.4.2烹饪方法

烹饪方法标准结构见图4

1炸

2炒

3爆

4烤

5烧

6焖

7煲

8炖

2109蒸

烹

饪10焗

方11煎

法12卤

13淋

14拌

15烩

16煨

17熬

18白灼

19翻沙

20蜜汁

21其他

图4烹饪方法结构图

4.5高凉菜品

4.5.1高凉菜品标准结构

5

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高凉菜品标准结构见图5

211菜品评价

1高凉风味菜品制作指南

212高凉风味菜品类

2高凉风味菜菜典

104

高

凉1高凉风味点心与小吃制作指南

菜213高凉风味点心与小吃类

品2高凉风味点心与小吃菜典

1高凉风味汤类制作指南

214高凉风味汤类

2高凉风味汤类菜典

图5高凉菜品标准结构图

4.5.2菜品命名原则

高凉菜品宜以口味、原料、烹饪方式、典故、传说及来源地来进行命名，通俗易懂为宜。

4.6烹饪使用设备

烹饪使用设备标准结构见图6

6

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220设备基础

1籺印类

221模具

2其他

1炒锅炒勺类

2油罐汤桶类

3调料缸盒类

222炊具

4过滤器具类

5手勺类

1066其他

烹1加工设备