DB37/T 862-2007 酱油生产企业HACCP应用指南

ICS67.040

X00

DB37

山东省地方标准

DB37/T862－2007

酱油生产企业HACCP应用指南

HACCPApplyingGuidelineforSoySauceProduction

Enterprises

2007-12-17发布2008-01-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T862－2007

前言

本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准由山东食品标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：青岛灯塔酿造有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、烟台欣和味达美食品有

限公司、山东华王酿造有限公司、山东质量认证中心。

本标准主要起草人：许玉琴、王高平、张庆帅、侯长胜、郭春霞、于忠波。

I

DB37/T862－2007

引言

本标准为酱油生产企业建立、保持、实施和更新HACCP食品安全管理体系提供指南。

为确保酱油产品安全，本标准参照GB/T22000-2006给出了前提方案和HACCP（危害分析与关键控

制点）计划及其组合控制食品危害的措施，这些控制措施以国际通用的食品链中食品危害分析为基础，

控制措施的持续适宜性、充分性和有效性以HACCP食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新为保证。

标准中条款号与GB/T22000-2006条款号一致，目的是确保使用本标准的酱油生产企业能够结合自

身实际理解和应用HACCP食品安全管理体系。使用本标准的各方应在本标准的指导下，进一步依据GB/T

22000-2006探讨HACCP食品安全管理体系的完整性、适宜性和充分性。

本标准不能作为认证的依据，也不宜用于合同目的。

III

DB37/T862－2007

酱油生产企业HACCP应用指南

1范围

本标准给出了为酱油生产企业建立、实施和保持HACCP食品安全管理体系的指南。

本标准适用于酱油生产企业。

对于与本标准中列举的生产工艺不同的酱油生产企业，在建立、保持、实施和更新HACCP食品安全

管理体系时，应在本标准的基础上进行调整。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB1352大豆

GB2715粮食卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB8953酱油厂卫生规范

GB14880食品营养强化剂使用卫生标准

GB14881食品企业通用卫生规范

GB18186酿造酱油

GB/T22000-2006食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求

SB10336配制酱油

SB10338酸水解植物蛋白调味液

3术语和定义

3.1

HACCP食品安全管理体系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP

为确保食品安全，采用危害分析与关键控制点（HACCP）原理控制食品安全危害，以实现食品安全

方针和目标的管理体系。

3.2

食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

注1：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良

影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则

51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。

注2：食品安全危害包括过敏原。

3.3

前提方案PRP,prerequisiteprogram

1

DB37/T862－2007

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和

人类消费的安全食品。

注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、

良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。

3.4

操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危

害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

3.5

关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)

能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步

骤。

3.6

关键限值criticallimit(CL)

区分可接受和不可接受的判定值。

注1：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品

进行处理。

3.7

HACCP计划HACCPplan

根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系中对显著危害进行控制的文件。

3.8

更新updating

为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

4食品安全管理体系

4.1总要求

企业应从产品的类别、生产服务过程和相关场所确定HACCP食品安全管理体系的范围。企业建立的

HACCP食品安全管理体系应识别、控制预期发生的危害，加强对相关方及企业内的沟通，定期评价或更

新HACCP食品安全管理体系。

企业应识别并控制可能存在的外包过程（如仓储、运输或其他生产加工过程）。

4.2文件要求

4.2.1

企业建立HACCP食品安全管理体系应有一定的文件支持，文件的多少与详略程度应与企业的规模和

人员能力等相适应。主要文件包括:

a)食品安全方针和目标；

b)食品安全管理手册；

c)GB/T22000要求的7个必须的程序文件,包括文件控制程序、记录控制程序、撤回程序、纠

正及纠正措施控制程序、潜在不安全产品处置程序、内部审核程序；

d)HACCP计划；

e)操作性前提方案；

f)酱油生产所使用的各种原辅料、添加剂、内包装材料描述、酱油产品描述、工艺流程及说明及

危害分析；

g)为确保HACCP食品安全管理体系有效策划、运行和控制所需要的其他文件等。

4.2.2

2

DB37/T862－2007

企业应对HACCP食品安全管理体系体系文件实施控制。建立文件控制程序，规定文件的批准、更新、

评审、发放、使用、作废等环节。

4.2.3

企业应建立记录控制程序，对HACCP食品安全管理体系形成的记录实施控制，规定记录的标识、储

存、检索、保存期限和处置。记录的建立与保存期限要考虑HACCP食品安全管理体系运行的需要、法规

的要求、顾客的要求和产品保质期的要求，一般情况下应保留3年。

5管理职责

5.1管理承诺

最高管理者应通过传达满足酱油生产相关法律法规和强制性标准等要求的重要性，制定食品安全方

针和目标、进行管理评审、提供资源等活动，对建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性提供

证据。

5.2食品安全方针

5.2.1

食品安全方针应由企业的最高管理者以文件形式签署发布。方针应体现满足与酱油相关的法律法规

要求、与顾客商定的要求及沟通要求等。食品安全方针应至少每年一次评审其适宜性。

5.2.2

企业应针对食品安全方针制定食品安全目标，并在各层次贯彻实施。

5.3食品安全管理体系策划

企业应建立一套策划机制，以确保对HACCP食品安全管理体系策划、实施、保持、更新，并确保体

系完整性和持续有效性。

策划的输出可以是食品安全管理手册、程序文件、HACCP计划及操作性前提方案等文件。

5.4职责和权限

最高管理者应确定适宜的组织机构，并对职责、权限做出规定。职责、权限应传达到企业各部门和

岗位。

所有员工应将食品安全问题向指定人员汇报。指定人员应包括检验人员、监控人员、验证人员、潜

在不安全产品处理人员、纠正措施负责人员、撤回程序启动人员、外部沟通等人员。

5.5食品安全小组组长

最高管理者应从企业管理层中任命一名熟悉本企业整体情况、酱油生产工艺、酱油生产行业卫生管

理和HACCP食品安全管理体系知识的成员为食品安全小组组长。

食品安全小组组长职责包括但不限于：

a)建立、实施、保持、更新HACCP食品安全管理体系；

b)负责食品安全小组的组织工作；

c)安排小组成员的培训和教育；

d)负责HACCP食品安全管理体系的相关事宜的外部联系；

e)向最高管理者汇报体系运行情况。

5.6沟通

5.6.1

企业应指定专门人员，负责与酱油生产相关的原辅料、内包装材料等供方以及顾客、相关政府部门

和其他组织进行沟通，并保留沟通的记录。

5.6.2

企业应以会议、文件、电话、局域网、传真、内部刊物、备忘录等不同形式传递外部沟通获得的信

息和企业内部的变化，确保食品安全小组获得体系变更的信息，以保持HACCP食品安全管理体系的有效

性。

3

DB37/T862－2007

5.7应急准备和响应

5.7.1

企业应根据实际情况对可能影响食品安全的潜在紧急情况或事故（如疫病传播、能源停供、设备故障、

环境污染、蓄意破坏、自然灾害或商业风险等）进行识别和风险评价，根据危害的严重性配备控制风险

所需的资源。

5.7.2

应建立应急准备和响应程序，对相关人员进行培训，可行时进行演练并保留演练相关记录。

5.7.3

在演练和发生紧急事故之后，应对应急准备和响应程序进行评审，并保留相关记录。

5.8管理评审

5.8.1

最高管理者应每年至少组织一次对HACCP食品安全管理体系的评审，确保HACCP食品安全管理体系

的适宜性、充分性、有效性。应保留管理评审的记录。

5.8.2

企业相关部门应以资料的形式至少将下列信息作为管理评审的输入：

a)上次管理评审整改措施的实施情况；

b)体系验证更新的评审结果；

c)应急准备、响应和撤回情况；

d)审核情况和检验情况；

e)酱油生产原料、辅料、生产过程的变化情况；

f)组织机构和资源的适宜性；

g)顾客反馈情况等。

5.8.3

管理评审的结果应形成管理评审报告，对资源需求、体系改进更新(包括危害分析、前提方案、HACCP

计划)、方针目标的修订等方面做出决定和措施。

6资源管理

6.1资源提供

企业应确定、提供并维护HACCP食品安全管理体系建立、实施、保持、更新所需的人员、信息、供

方、基础设施、工作环境、财务等方面的资源，确保其充分性和适宜性。

6.2人力资源

6.2.1

食品安全小组成员、采购人员、检验人员、监视人员、验证人员、采取纠正和纠正措施人员、潜在

不安全产品处置人员和外部沟通人员等可能影响产品安全的相关人员，具有适当的教育、培训经历和技

能、经验以胜任其工作。可外聘专家以满足人力资源需求。

6.2.2

企业应对上述人员提供必要的培训或其它措施以满足能力需求,提高其产品安全意识和沟通意识,

可采取面试、笔试、实际操作等方式评价培训或措施的有效性。应保留教育、培训、技能和经验方面的

记录。

6.3基础设施

企业在工厂选址、厂区道路、布局，厂房、车间设施、卫生设施配置等方面应符合GB8953、GB14881

的要求。

6.4工作环境

工作环境应符合GB8953、GB14881和酱油产品生产工艺的要求。

4

DB37/T862－2007

7安全产品的策划和实现

7.1总则

7.1.1

企业应识别实现酱油安全所需要的过程。

7.1.2

应通过前提方案、HACCP计划等对识别的过程进行控制。

7.2前提方案

7.2.1

企业应根据酱油的特点，建立、实施、保持前提方案。

7.2.2

前提方案应：

a)符合GB8953、GB14881和相关国家法律法规要求；

b)满足相关产品标准要求和顾客要求；

c)与酱油产品所需控制的安全危害水平相适宜；

d)与企业的规模、设施及人员素质相适宜；

e)由食品安全小组批准。

7.2.3

前提方案内容应包括:

a)人员卫生：包括体检、临时性疾病报告制度、人员卫生设施和人员服饰等要求；

b)清洁和消毒：包括清洁消毒的对象（如设备、工器具、手、工作服、车间环境等）、方法、频

次、浓度、职责、监控、纠正措施；

c)虫害控制：对车间、仓库应明确虫鼠害控制方法和检查要求，应主要使用挡鼠板、粘鼠板、

胶帘、灭蝇灯、纱网等物理控制措施；

d)交叉污染的预防措施：应从人流物流、不同洁净区、工器具使用、清洁剂消毒剂、化学试剂的

管理等方面控制交叉污染；

e)包装程序：包括对包装过程设备、设施、人员、环境等要求及内、外包装材料的存放及处理；

f)对采购材料（小麦粉、小麦麸、大豆、豆饼（粕）等粮食原料，食品添加剂、内包装材料等）、

供给（水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。

7.3实施危害分析的预备步骤

7.3.1总则

企业应收集、保持和更新产品描述、流程图、工艺说明等相关信息，为危害分析做准备，确保危害

分析的充分性。应保留记录。

7.3.2食品安全小组

7.3.2.1

企业应组建食品安全小组，小组成员名单中至少应描述姓名、职务、专业、经验、职责，以体现

成员能力。保留能够证明成员能力的证据。

7.3.2.2

食品安全小组成员应由多种专业的技术人员和企业管理层的管理人员组成。小组成员应经过系统的

HACCP食品安全管理体系知识的培训，拥有较丰富的酱油生产领域的知识和经验。小组成员应包括管理、

技术、生产、检验、设备维护、采购、仓储、销售、运输等方面的人员。必要时，可从外部聘请专家以

满足能力需求。

7.3.2.3

食品安全小组的职责应以文件的形式规定。

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DB37/T862－2007

7.3.3产品特性

7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料

企业应以文件的形式对酱油生产所需的原辅料、添加剂和与产品接触的材料的特性进行描述，适用

时应对产品名称、产地、特性、成分、生产方式、包装形式、保质期、使用前处理、接收准则、储存条

件和交付方式等进行描述。

可参照附录A中表A.1提供的示例。

7.3.3.2终产品特性

企业应以文件的形式依据GB/T22000中7.3.3.2条款，分别按照GB18186、SB10336等酱油产

品标准、GB2717及顾客要求，对终产品的特性进行描述。

可参照附录A中表A.2提供的示例。

7.3.4预期用途

酱油分为餐桌酱油和烹调酱油，烹调酱油只能用于烹调炒菜，餐桌酱油可用于烹调炒菜和凉拌，企

业可根据实际情况在标签或产品包装上标注。酱油适用于普通大众。

7.3.5流程图、过程步骤和控制措施

7.3.5.1

企业可以方框图的形式表述酱油生产的工艺流程，对酱油产品从原辅料验收、生产加工、成品储存

全过程的各个加工步骤作完整、简明的描述。工艺流程图中一般包括：

a)操作中所有步骤，及其顺序和相互关系；

b)分包过程；

c)原辅材料、食品添加剂、包装材料的投入点；

d)终产品、中间产品和副产品的放行点及废弃物的排放点。

食品安全小组应现场验证流程图的准确性。

可参照附录B提供的示例。

7.3.5.2

企业应对以上流程图中的步骤及现有的控制措施进行描述，应描述出具体控制要求。

可参照附录C提供的示例。

7.4危害分析

7.4.1总则

食品安全小组应从原辅料验收、包装材料验收、生产加工、包装、储存、运输的每一过程进行危害

识别、分析并确定控制措施。

7.4.2危害识别和可接受水平的确定

7.4.2.1

危害识别时应依据7.3预备步骤中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相

关信息，考虑生物的、化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出食品添加

剂超标、农药残留超标、黄曲霉毒素B1超标、致病菌、异物等危害。

识别危害时应考虑企业的设备、环境等实际情况及各加工步骤的关联。

7.4.2.2

对于识别出的所有危害应依据GB18186、SB10336等酱油产品标准、GB2717、GB2760要求、政

府的要求、顾客的要求、科学文献或专业经验确定可接受水平。应保留可接受水平确定的结果和依据。

可参照附录D提供的示例。

7.4.3危害评估

企业应考虑危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需组织控制的

危害。危害评价的方法和结果应保留。

7.4.4控制措施的选择和评估

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DB37/T862－2007

针对确定的危害，企业应确定是通过操作性前提方案还是通过HACCP计划（CCP点确定）或其组合

控制措施进行控制，应对控制措施的效果进行评价。评价结果的记录应予以保留。对控制措施分类的方

法应以文件的形式规定。

可参照附录D提供的示例。

7.5操作性前提方案(PRPs)的建立

操作性前提方案的制订可参照HACCP计划的形式设计，也可编制成操作规程或作业指导书。操作性

前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数、频率、监控要求、职责及记录等。

7.6HACCP计划的建立

7.6.1HACCP计划

HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措施、验证及文件记

录的要求。

可参照附录