DB1301/T 447-2022 学校食堂食品安全管理规范

ICS67.040

CCSX00

1301

石家庄市地方标准

DB1301/T447—2022

学校食堂食品安全管理规范

Managementspecificationforfoodsafetymanagementofschoolcanteen

2022-12-30发布2023-01-30实施

石家庄市市场监督管理局发布

DB1301/T447—2022

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4总体要求............................................................................1

主体资质........................................................................1

组织机构........................................................................1

管理制度........................................................................1

信息公示........................................................................2

人员管控........................................................................2

教育培训........................................................................2

明厨亮灶........................................................................2

5具体要求............................................................................2

原料控制........................................................................2

贮存管理........................................................................2

食品粗加工......................................................................2

食品烹制........................................................................3

留样管理........................................................................3

清洗消毒........................................................................3

餐厨废弃物管理..................................................................3

6监督检查............................................................................3

7持续改进............................................................................4

附录A（规范性）日管控食品安全检查记录................................................5

附录B（规范性）每周食品安全排查治理报告..............................................7

附录C（规范性）每月食品安全调度会议纪要.............................................14

参考文献..............................................................................15

表A.1日管控食品安全检查记录..........................................................5

表B.1每周食品安全排查治理报告........................................................7

表C.1每月食品安全调度会议纪要.......................................................14

I

DB1301/T447—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由石家庄市市场监督管理局提出。

本文件起草单位：河北食泰康饮食管理有限公司、石家庄市第二十四中学、石家庄市桥西区中华南

大街小学、石家庄市桥西区强化美术培训学校、石家庄市桥西区市场监督管理局。

本文件主要起草人：邢钟凯、刘全胜、赵刚、张洁、李军方、魏黎明、徐晓冬、张学峰。

II

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学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全管理的总体要求、具体要求、监督检查、持续改进等内容。

本文件适用于学校食堂食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4总体要求

主体资质

4.1.1学校食堂应以学校（幼儿园）法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人。

4.1.2学校食堂依法取得《食品经营许可证》并始终保持合法有效。

组织机构

4.2.1学校（幼儿园）应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自

律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任，并签订食品安全承诺书。

4.2.2学校校长（幼儿园园长）是学校食堂食品安全的第一责任人。学校应配备食品安全总监、食品

安全员等食品安全管理人员，明确其岗位职责。

4.2.3食品安全总监由学校（幼儿园）主要负责人书面任命，应掌握相应的食品安全法律法规、食品

安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；熟悉本学校食品安全相关设施设备、工艺流

程、操作规程等生产经营过程控制要求；参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核并具备食品

安全管理能力。

管理制度

4.3.1食品安全管理人员应对学校食堂食品安全隐患进行排查，建立日管控、周排查、月调度自查工

作制度，并跟踪落实。

4.3.2建立并执行从业人员健康管理、食品原料控制和食品加工过程控制（含粗加工管理、烹调加工

管理、餐厅卫生管理、库房卫生管理、餐具用具清洗消毒、食品添加剂使用、食品留样、废弃油脂管理、

卫生检查奖惩等）。中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐和集中用餐信息公开制度，有条件的中小学、

幼儿园应建立家长陪餐制度。

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信息公示

4.4.1在就餐场所醒目位置公示食品经营许可证、食品安全承诺书、食品安全日常监督检查结果记录

表、食品安全风险等级、主要食品原料、食品添加剂等信息。

4.4.2从业人员上岗宜佩戴健康证。

人员管控

4.5.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清

洗消毒等）的从业人员应取得健康证明。

4.5.2每日上岗前需晨检，并记录。加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿

戴清洁的工作衣帽。

4.5.3从业人员工作期间应按照《河北省餐饮服务从业人员佩戴口罩规定》全程佩戴口罩。

教育培训

4.6.1学校应组织食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员参加培训并通过考核。

4.6.2食品安全总监、食品安全员负责组织开展所有从业人员食品安全教育、培训、考核，集中学习

培训食品安全相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识，每年应不少于40个学时，并建立培

训档案。

明厨亮灶

学校食堂应在后厨安装监控录像系统，将视频信息上传至网络平台实现（但不限于）将备餐间（动

物性、植物性、水产品分类切配画面）、烹饪间（烹饪和成品摆放画面）和餐饮具清洗消毒间（消毒画

面）等重点场所视频监控全覆盖，实现让监管部门、学校、学生家长看得见的监督。

5具体要求

原料控制

5.1.1建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品、食品原料、食品添加剂和食品相

关产品的进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。保存

期限不少于产品保质期后六个月，没有明确保质期的，不少于二年。

5.1.2不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

贮存管理

5.2.1食品和非食品库房分开设置，各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放，防

蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查。食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则，变质和过期食品应

及时清除。

5.2.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专用称量，专柜上标示“食品添加

剂”字样。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并有详细使用记录。

5.2.3厨房、库房应远离厕所和污秽物堆积地，做到光线充足、空气流通。主、副食库房实行双人双

锁，建立出入库账目和食品明细账。

食品粗加工

5.3.1动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料等应分类加工，容器、工具应当从形状、材质、

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颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

5.3.2蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30min后再冲干净，烹调前再经烫泡1min。

食品烹制

5.4.1烹制前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。食品

应炸（炒）熟煮透，加工中心温度应不低于70℃。10℃～60℃温度条件下存放的食品烧熟至供应食

用时间应不超过2h。

5.4.2不应超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不得

加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类

食品、生食类食品、裱花蛋糕。

留样管理

5.5.1应设立专人负责食品留样的采集和保管，每餐次加工制作的每种食品成品留样量不得少于125

克，同时公示当日菜谱并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

5.5.2留样食品应当存放在专用冷藏箱摄氏0℃～8℃保存48h以上。食品留样冰箱严禁存放与留

样食品无关的物品。

清洗消毒

5.6.1餐具清洗消毒间应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。清洗、消毒水池

应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

5.6.2应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显、结构密闭、易于清洁。

5.6.3消毒餐饮具应符合GB14934的要求。

餐厨废弃物管理

5.7.1餐厨废弃物实行桶装化、密闭式管理，日产日清，不隔夜存放，容器四周应保持干净。宜使用

脚踏开启式容器。

5.7.2餐厨废弃物有专人管理，专区存放，应由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位

收运、处置，并建立餐厨废弃物处置台账，记录餐厨废弃物种类、数量等情况。

6监督检查

学校食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《日管控食品安全检查记录》，格式按附

录A执行，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者

学校主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

向本校学生家长或家长代表公布“互联网＋明厨亮灶”查看方式和渠道，主动接受社会监督。学

校食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解

决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》，格式按附录B执行。

在学校食堂就餐场所及有关公共场所设立食品安全宣传专区、专栏。每学期应组织至少一次“学

校食堂开放日”或其他形式的食品安全宣传教育活动，邀请学生家长参与并做好相关记录。

学校校长（园长）每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、

风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作做出调度安排，形成《每月食品安全调度会

议纪要》，格式按附录C执行。

3

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建立节俭消费提示制度，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费标识，倡导小盘少量、多次

取菜；积极开展“光盘行动”宣传活动，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，引导学生合理点餐、适量取

食，不挑食、不剩饭、不倒饭，自觉抵制铺张浪费行为。

7持续改进

开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。发现不符合食品安全要求的，应当立即采取

整改措施，并保持记录。

学校（幼儿园）应接受行业主管部门或行业协会的监督、指导和评价，并根据提出的问题制定改

进措施，优化食堂经营服务。

学校（幼儿园）应对师生的投诉举报及时处置，并保持记录。

定期开展学校食堂满意度调查，根据影响满意度的因素采取改进措施，提升食堂服务水平。

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A

A

附录A

（规范性）

日管控食品安全检查记录

日管控食品安全检查记录按表A.1执行。

表A.1日管控食品安全检查记录

检查日期：食品安全员：

检查项目检查内容是否整改期限

持有效许可证

许可情况

实际经营项目与许可范围相符，不存在超范围经营问题

建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制

有食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员

组织制度落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任

建设中小学校食堂自主运营，统一管理，不对外承包；对外承包未到期的、委

托经营食堂及配餐单位供餐的，学校与其签订相关协议，明确对食品安全

的要求，督促其落实各项食品安全管理制度

环境定期清洁，并保持良好

食堂环境具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施

具有足够的通风、排烟设施

建立了从业人员健康管理制度和档案

从业人员从业人员都取得了在有效期内的健康证明，持有效健康证人数：（）

健康管理从事加工直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，及时调整其

工作岗位

采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有

采购记录台账

落实索证不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产

索票制度品

食用油脂、散装食品、一次性餐饮具、洗涤消毒用品等食品相关产品纳入

规范管理

配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要

清洗消毒

有餐饮具专用保洁设施

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表A.1日管控食品安全检查记录（续）

检查日期：食品安全员：

检查项目检查内容是否整改期限

消毒池与其他水池混用

消毒剂、清洗剂符合食品安全标准

消毒人员掌握基本消毒知识

餐饮具消毒效果符合相关要求

无存放有毒、有害物品及个人生活物品情况

运输食品原料的工具与设备设施保持清洁

不使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品

原料清洗彻底，加工制作过程生熟分开，不存在交叉污染

食品加工

未违规加工制作豆角（四季豆）)

制作管理

未采购使用非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品

配备中心温度计并正常使用，烹饪时食品中心温度应不低于70℃

具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样

存放时间超过2小时的食品食用前充分加热

原料贮存符合食品安全要求，定期清理仓库贮存的食品原料

原料贮存原料、半成品、成品分开存放，且标识明显

食品、非食品分开存放

食品添加剂使用符合国家有关规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、

食品添加剂