适用范围：范围:本标准规定了潮州菜传统婚宴、寿宴、满月宴、出花园宴四种主题宴会的布置要求。 本标准适用于潮州菜传统主题宴会的现场布置; 主要技术内容:潮州菜 主题宴会布置要求1范围本标准规定了潮州菜传统婚宴、寿宴、满月宴、出花园宴四种主题宴会的布置要求。本标准适用于潮州菜传统主题宴会的现场布置。2术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1四点金四点金是潮州民间最为普遍的一种饮食习俗。所谓“四点金”，即是把一只白斩鸡，在盘中或大海碗中，砌成鸡形，然后在鸡头、两只鸡翅、鸡尾分别用食红点上红色。在潮州，凡出花园、婚宴等喜庆宴席，都要上四点金，借以寄托圆满的吉祥意义。这是因四点金鸡头、鸡翅、鸡尾都齐全、圆满之意。2.2头甜尾甜头甜尾甜是潮州菜宴席的一大特色。即潮州菜的喜庆宴席，一般第一道菜和倒数第二道菜都要上甜菜，寓从头甜到尾的吉祥意义。2.3出花园出花园是潮汕地区一种特有的至今还十分流行的成人礼俗。3主题宴会的总体目的3.1方便宾客进出和就餐。3.2方便服务员为宴会提供服务。3.3体现宴会的档次和规格。3.4便于沟通和交流。4婚宴4.1坐席宾客的坐席应以桌号为序，注明每桌的宾客有哪些，并注明哪些是女方亲友，哪些是男方亲友。通常情况下，男方亲友和女方亲友按男方左女方右的原则分开来安置，将熟人安排在同一桌。4.2菜谱4.2.1传统潮州菜婚宴(婚礼参见附录A)菜谱讲究“头甜尾甜”，第一道菜和倒数第二道菜应为甜菜。4.2.2婚宴菜谱应包括：拼盘、海鲜、羹、汤、小吃拼盘、时令青菜。5寿宴5.1坐席寿星坐正位。5.2菜谱5.2.1传统潮州菜寿宴菜谱第一道菜应为寿桃以紧扣主题，第二道菜应为拼盘作为食前预餐；若寿星的年龄低于50岁，则不上寿桃。5.2.2寿宴菜谱应包括：拼盘、粉丝蛋、长寿面(做寿参见附录B)。6满月宴6.1坐席长者为尊。6.2菜谱6.2.1传统潮州菜男婴满月宴第一道菜应为八宝饭。6.2.2传统潮州菜女婴满月宴第一道菜应为甜丸(满月参见附录C)。7乔迁宴7.1坐席长者为尊。7.2菜谱7.2.1传统潮州菜乔迁宴第一道菜应为八宝饭（乔迁参见附录D）。8出花园宴8.1坐席“出花园”(参见附录E)的孩子要以大人相待，坐到席上的大位，象征着孩子已成了家中的栋梁。8.2菜谱传统潮州菜出花园宴菜谱应包括五碗头：a)男为公鸡（按四点金摆

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜魚炸蚝炸烹的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜魚炸蚝炸烹

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜鲍汁扣海参的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜鲍汁扣海参

适用范围：主要技术内容:1.感官、理化指标应符合GB 2707的规定。理化指标应符合GB 16869的规定。2.微生物限量应符合表1规定。其他应符合国家相关规定。鲜禽肉菌落总数，cfu/g          ≤5×10的五次方GB4789.2大肠菌群，MPN/100g      ≤1×10的四次方冻禽肉菌落总数，cfu/g          ≤5×10的五次方GB4789.2大肠菌数，≤5×10的三次方 GB4789.3

适用范围：主要技术内容:涵盖鲜肉采样的原则、人员、工器具、样品量及要求、样品分装、包装与标识、样品转运和贮存等关键环节

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲮箭鱼 2 条共约 400 g、青葱 80 g。4.1.2调味料：味精 2 g、盐 2 g、酱油 5 mL、调和油 60 mL、清汤 100 mL。4.2要求将青葱切去根部洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 150—20212

适用范围：主要技术内容:本标准规定流动群宴菜品加工时环境、操作人员及用水等方面的通用要求

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜杂魚盐水煲的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜杂魚盐水煲

适用范围：主要技术内容:依托保宁压酒特定生产区域内独特的酿造环境，经选粮、泡粮、蒸煮（加温）、摊凉、加自制酒曲、糖化、发酵、压榨、猪板油酝浸、窖藏、灭菌、过滤、包装、检验合格后出厂

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜白灼小耳花猪的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜白灼小耳花猪