DB22/T 3420-2022 养老机构膳食管理服务规范

ICS03.080

CCSA20

DB22

吉林省地方标准

DB22/T3420—2022

养老机构膳食管理服务规范

Standardizethemanagementofcateringservicesinelderlycareinstitutions

2022-11-23发布2022-12-08实施

吉林省市场监督管理厅发布

DB22/T3420—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件中的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由吉林省民营养老产业促进会提出

本文件由吉林省民政厅并归口。

本文件起草单位：吉林省民营养老产业促进会。

本文件主要起草人：田台健楠、杨沅、王秀颖、张晓丽、孔鹤、顾光磊、冯耀云、台丽静、依雷、

田浩、刘健。

I

DB22/T3420—2022

养老机构膳食管理服务规范

1范围

本文件规定了养老机构膳食管理服务的基本要求、膳食服务过程管理、服务评价与改进。

本文件适用于养老机构膳食管理服务。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T38600养老机构服务安全基本规范

MZ/T168养老机构老年人健康档案

MZ/T184养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范

MZ/T186养老机构膳食服务基本规范

MZ/T187养老机构岗位设置及人员配备规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

膳食服务cateringservices

根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程。

注：包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒等服务内容。

3.2

膳食管理服务cateringservicemanagement

针对养老机构中提供营养膳食服务，自需求评估、食谱制定、采购验收、原材料存储、膳食加工、

配餐、安全管理、服务质量评估、绩效改进等全过程的管理。

4基本要求

4.1基本服务应符合MZ/T186的要求。

4.2人员、设备应符合MZ/T187的要求。

4.3安全管理应符合GB/T38600的要求。

5膳食服务过程管理

5.1食谱制定

1

DB22/T3420—2022

5.1.1食谱宜由膳食管理负责人、厨师、营养师共同商确制定，并遵循以下原则：

a)主食谷物为主，粗细搭配；

b)应常供应鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白质；

c)适量奶、豆类及其制品；

d)足量蔬菜，深色蔬菜为宜；

e)宜少用腌制品、高盐食品。

5.1.2食谱中的食物品种每天至少在8种以上，每周在20种以上，典型食谱参见附录A。

5.1.3高龄老人，加强营养筛查和营养指导，对膳食摄入量不足或伴有糖尿病、冠心病、慢性肾脏疾

病等慢性非传染性疾病，应在医生的指导下，适时合理补充营养。

5.1.4患有疾病的老人的食谱应由医生与营养师共同编制，满足治疗的膳食需求。

5.1.5食谱宜按周制定，并提前公示在餐厅。

5.2食谱评审

5.2.1食谱制定后由院长召集营养师、厨师长、员工代表、老人代表进行评审。

5.2.2根据评审中各方意见填写食谱修改意见单。

5.2.3并根据评审结果意见单修订食谱。

5.2.4公示修订后食谱。

5.3采购验收

5.3.1机构采购食品应将资料整理，建立档案。

5.3.2采购食品要做到有计划进货,先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。

5.3.3蔬菜、肉类等食品的采购由采购员和厨师在前一天按照菜谱，确认采购清单，每天采购一次，

当天采购，当天消耗。

5.3.4粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和厨师按菜谱确认清单每周采购一次。

5.3.5采购食物原料、半成品及调味品均应由膳食管理负责人协同厨师进行验收。

5.3.6留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，积极配合管理部门的监督工作。

5.4食物存储

食物存储应符合MZ/T186的要求。

5.5膳食加工

5.5.1食物切块不宜过大，应适宜入口。

5.5.2遇鱼、虾、肉类应去壳、去刺、去骨或含完整的骨头。

5.5.3加工使用的刀具与砧板，应按生、熟与槙物性原料、动物性原料分开并明显标识。

5.5.4膳食加工不宜采用具有强烈辛辣刺激性原料、副料、调味料。

5.5.5膳食加工应尽量避免食物内的营养成份流失，并减少有害物质的产生。

5.5.6膳食加工食物口感应细软，煮烂，宜于咀嚼吞咽，不宜过硬、过脆。

5.6配餐要求

5.6.1普食

遵循以下原则：

2

DB22/T3420—2022

a)每日供给的营养素应达到我国老年人推荐供给量要求，蛋白质65g～85g，总热能1700kcal～

2200kcal，膳食配制应以均衡营养为原则。

b)营养膳食品种多样化，每日供给的食物品种不少于五大类，保持色、香、味、形俱全，以增进

食欲。

c)不用强烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不消化的食品应少用。

5.6.2软饭

遵循以下原则：

a)每日能量供给应达到或接近1700kcal～2200kcal。

b)食物应细软易消化，主食以粥、馒头、烂饭、面条为主。

c)肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。

d)不用油炸的烹调方法，避免使用强烈刺激性调味品。选用含粗纤维少的蔬菜。

5.6.3半流质

遵循以下原则：

a)应采用无刺激的半固体食物，少食多餐。

b)各种食物均应切细、软碎、易咀嚼、易吞咽，主食可用粥、馒头、面条、馄饨、面包等；副食

可用鱼、虾、肉末、豆腐、菜泥等。

c)忌用粗纤维、粗粮、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。

d)一般半流质膳食：食物稀软、膳食纤维较少，根据老人身体情况和消化能力可吃些软荤菜、软

素菜及去皮软水果等；

e)无渣半流质膳食：比较严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁外，不用其他果

菜。

5.6.4流质

遵循以下原则：

a)每日能量供给800kcal～1000kcal，每日供应5次～6次，每次200ml～250ml，特殊老

人按临床医生或营养师医嘱而定。

b)所用的食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。如：米汤、菜汁、藕粉、蛋羹、果汁、面糊

等。

c)避免过咸或过甜。

5.6.5高蛋白膳食

遵循以下原则：

a)供给充足热能的基础上，增加膳食中的蛋白质，每日总蛋白质供给在90g～120