DB36/T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范

ICS67.060

X11

DB36

江西省地方标准

DB36/T1154—2019

传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范

Traditionalsnacks—culinaryspecificationofNanchangricenoodles

2019-10-15发布2019-10-15实施

江西省市场监督管理局发布

DB36/T1154-2019

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语与定义.........................................................................2

4原料、辅料及调料要求...............................................................2

5卫生要求...........................................................................3

6烹饪技艺流程与操作规范.............................................................3

附录A（规范性附录）萝卜干拌粉..................................................5

附录B（规范性附录）南昌腌菜拌粉................................................7

附录C（规范性附录）肉丝汤粉....................................................9

附录D（规范性附录）红烧牛腩汤粉...............................................11

附录E（规范性附录）三鲜汤粉...................................................13

附录F（规范性附录）肉丝炒粉...................................................15

附录G（规范性附录）牛肉炒粉...................................................17

附录H（规范性附录）鸡蛋炒粉...................................................19

附录I（资料性附录）传承脉络与传承技艺.........................................21

I

DB36/T1154-2019

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公

司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业

协会。

本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群

得、喻洪、廖玲敏、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明、陈钢、万志明、邱霞。

II

DB36/T1154-2019

引言

南昌米粉历史悠久，是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40

余道特殊工艺制成的条状、丝状米制品，制作工艺精细独特，米粉原料制做过程中不添加色素、防腐剂

等添加剂，具有发水性好、质地柔韧、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易

入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。

南昌米粉烹饪技艺以拌、炒、汤三种技法为主，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或

干炒，其特点是粉料爽滑、码料醇厚、汤底鲜香深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮

或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，现将其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。

III

DB36/T1154-2019

传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范的范围、术语与定义、要求、卫生要求、烹饪技艺流

程与操作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技艺。

本标准适用于以南昌米粉为主料、以肉末、萝卜干丁、南昌腌菜、蒜末、姜末、食用油、酱油、葱

花及各类肉、蛋为辅料烹制的拌粉、汤粉和炒粉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1354大米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192黑木耳

GB/T7652八角

GB/T8233芝麻油

GB9959.1鲜冻片猪肉

GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T20293油辣椒

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB22556豆芽卫生标准

NY/T455胡椒

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

1

DB36/T1154-2019

T/CCOA4干米粉

《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号）

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

南昌米粉Nanchangricenoodles

以优质晚稻米为原料，经选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、滩凉、

成型、晒干等多道传统工序而成，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。可采用凉拌、汤煮、

干炒等方式进行烹饪。

3.2

南昌拌粉Nanchangmixricenoodles

烫煮过的南昌米粉配以油干辣椒末、南是腌菜、萝卜干丁、酱油、葱花、姜末、蒜末、食用油等辅

料调拌而成。南昌拌粉松散柔韧，色泽酱红、口感酱香鲜辣回甜，其中以萝卜干拌粉和酸腌菜拌粉为代

表。

3.3

南昌汤粉Nanchangsoupricenoodles

以精心熬煮好的汤作为汤底，将南昌米粉和炒制辅料放入汤底中煮制而成，口感滑爽，晶莹剔透，

其中以肉丝汤粉、三鲜汤粉、红烧牛腩汤粉为代表。

3.4

南昌炒粉Nanchangfriedricenoodles

煮熟后的南昌米粉，以姜、蒜、黄豆芽、发制黄花、发制木耳、小葱段、肉丝或黄牛肉丝、干辣椒

末等辅料并入酱油、盐、糖等调料，经旺火翻炒至熟，其中以肉丝炒粉、牛肉炒粉和鸡蛋炒粉为代表。

4原料、辅料及调料要求

4.1米粉原料

米粉制作原料大米应符合GB1354中大米的规定（其中不包括碎米指标），其他原料应符合相应的

产品及卫生标准。

4.2原料

4.2.1植物油应符合GB2716的要求。

4.2.2水应符合GB5749的要求。

4.2.3食用盐应符合GB2721的要求。

4.2.4味精应符合GB2720的要求。

2

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4.2.5肉类应符合GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4、GB/T17238的相关要求。

4.2.6其他调料应符合相应的标准要求。

5卫生要求

卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号）的要求。

6烹饪技艺流程与操作规范

6.1米粉准备

6.1.1操作流程图

米粉准备操作流程图见图1。

图1米粉准备操作流程图

6.1.2操作规范

6.1.2.1煮制

首先浸泡干米粉,用清水没过干米粉,浸泡90min让米粉干复软,缩短煮制时间。净锅入清水烧沸，入

浸泡复软的米粉干煮制5min，使米粉干柔软无硬芯有伸缩性并富弹性捞起。煮制的过程中，要用筷子搅

拌避免粉干粘锅糊底。煮制粉干清水与粉干的比例为每500g粉干配2000g清水。

6.1.2.2清洗

煮好的粉入容器用清水反复清洗2～3次至水清无浆不粘手。

6.1.2.3沥干

米粉软熟、清洗、捞出后，放入筛状容器中，沥干水分。

6.1.2.4备用

米粉沥净水份呈洁白、有弹性、不粘手性状后入盛器备用。

6.2南昌拌粉

6.2.1烹饪技艺流程

拌粉烹饪技艺流程见图2。

①备用米粉②烫米粉③入盛器④加调料⑤加辅料⑥拌制⑦呈现

图2南昌拌粉烹饪技艺流程图

6.2.2操作规范

南昌拌粉制作的操作规范详见附录A和附录B。

3

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6.3南昌汤粉

6.3.1烹饪技艺流程

南昌汤粉烹饪技艺流程见图3。

①熬煮汤底②炒辅料③辅料和备用米粉入汤底④煮制⑤加调料⑥入盛器⑦呈现

图3南昌汤粉烹饪技艺流程图

6.3.2操作规范

南昌汤粉制作的操作规范详见附录C、附录D和附录E。

6.4南昌炒粉

6.4.1烹饪技艺流程

南昌炒粉烹饪技艺流程见图4。

①备辅料②炒辅料③入备用米粉④加调料⑤翻炒⑥入盛器⑦呈现

图4南昌炒粉烹饪技艺流程图

6.4.2操作规范

南昌炒粉制作的操作规范详见附录F、附录G和附录H、附录I。

4

DB36/T1154-2019

AA

附录A

（规范性附录）

萝卜干拌粉

A.1原料

萝卜干拌粉原料汇总表见表A.1。

表A.1萝卜干拌粉的原料表

类别名称分量标准

主料米粉300gT/CCOA4

炒制萝卜干25g

生姜2gGB/T30383

香葱2gNY/T744

辅料

大蒜子3gNY/T744

油干辣椒3gGB/T20293

油炸花生10g

食用油10gGB2716

调料味精1gGB2720

酱油15gGB2717

A.2初加