T/NXXH 035-2024 单店物料管理规范

范围:本文件规定了单店物料管理规范的订货、收货、保管与领用、盘存。 本文件适用于单店物料管理; 主要技术内容:3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4内容物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。5流程见图1。6订货依据全面准确的盘货记录。原辅料使用进展情况。损耗量及缺货情况。营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括：a)季节变化。b)双休日、节假日。c)促销活动。d)餐厅发展趋势。e)重要的再投资项目。f)新产品推出。g)新的竞争者。h)地区建设。i)天气。6.1.5订货量计算订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量。a)预估需要量需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。b)订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。c)需求计划制定流程。6.1.6需求计划制定流程图见图2。6.1.7需求计划制定流程说明收集信息店长从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。汇总分析店长根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。形成需求计划根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划（《需求计划》见附件）。上报审批店长将需求计划上报公司运营部审批，若运营部对需求计划有异意，则店长需要进行相应的修改；若运营部批准需求计划，则由运营部将单店需求计划传达给公司相关部门。单店需求计划店长和公司运营部均需存档备案。7收货收货程序店长依据《订购单》（见《采购管理手册》）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，生产日期、品名、规格、数量及相关检验报告是否正确。根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店长在供应商的“发货单”或配送员的“申购单”上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店长在发货单上签字，正式办理入库手续，《入库单》见附件。店长将各批次物料的保