T/GZFSA 008-2023 生活服务类职业技能等级认定要求 西式面点师

ICS03.080.30

CCSA12

团体标准

T/GZFSA008—2023

生活服务类职业技能等级认定要求西式

面点师

Specificationforoccupationalskilllevelrecognitionoflivingservice—

Westernpastrychef

2023-08-01发布2023-08-01实施

广州市家庭服务联合会发布

T/GZFSA008—2023

目次

前  言..............................................................................II

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4职业技能等级分类.....................................................................1

5职业技能等级申报条件.................................................................1

6职业技能等级工作要求.................................................................2

7职业技能等级评价....................................................................17

I

T/GZFSA008—2023

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广州市家庭服务联合会提出并归口。

本文件起草单位：广州市妇女儿童发展中心、广州市家庭服务联合会、广东省标准化研究院。

本文件主要起草人：李嘉庆、李江虹、陈思嘉、林嘉诚、卢晓文、王瑞婷、吴静敏、潘卓艺、梁译

文、李燕。

II

T/GZFSA008—2023

生活服务类职业技能等级认定要求西式面点师

1范围

本文件规定了西式面点师的术语和定义、职业技能等级分类、职业技能等级申报条件、职业技能等

级工作要求、职业技能等级评价。

本文件适用于广州市家庭服务联合会对西式面点师职业技能等级认定工作的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

西式面点师国家职业技能标准（2018版）

T/GZFSA001—2023生活服务类职业技能等级认定管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

西式面点师westernpastrychef

运用西式面点的操作技术、成型技巧和成熟方法，进行面点主料和辅料的加工，制成西式面食、点

心的人员。

4职业技能等级分类

西式面点师共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。

5职业技能等级申报条件

5.1.1具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：

a)累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。

b)本职业或相关职业学徒期满。

注：相关职业的范围见《西式面点师国家职业技能标准》。

5.1.2具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：

a)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相

关职业工作4年（含）以上。

b)累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。

c)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得

经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚

未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

注：本专业、相关专业的范围见《西式面点师员国家职业技能标准》。

1

T/GZFSA008—2023

5.1.3具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：

a)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相

关职业工作5年（含）以上。

b)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、

技师学院本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）：或取得本职

业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）,并具有经评估论证、以高级技能为

培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业

生）。

c)具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格

证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

6职业技能等级工作要求

6.1等级要求关系

本文件五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工的技能要求和相关知识要求为依次递进关系，高

级别涵盖低级别的要求。

6.2五级/初级工

表表11五五级级/初/初级级工工技技能能、、相相关关知知识识和及相相关关认鉴定定点点要要求求(续）

职

业工作

技能要求相关知识要求相关认定点要求

功内容

能

1.1.1道德的概念

1.1

1.1.2道德的种类

职业

1.1.3职业分类和职业资格

道德/1.1.1职业道德基本知识

1.1.4职业道德的概念

基本

1.1.5行业职业道德的具体要求

1知识

1.1.6职业道德的特点

职

1.2.1忠于职守、爱岗敬业的内涵

业

1.2.1忠于职守，爱岗敬业及意义

道

1.2.2讲究质量，注重信誉1.2.2讲究质量、注重信誉的内涵

德1.2

1.2.3尊师爱徒，团结协作及意义

职业/

1.2.4积极进取，开拓创新1.2.3积极进取、开拓创新的内涵

守则

1.2.5遵纪守法，讲究公德及意义

1.2.6坚持匠心，精益求精1.2.4坚持匠心、精益求精的内涵

及意义

2.12.1.1西式面点的概念

西式2.1.1西式面点概念2.1.2西式面点的发展

/

2面点2.1.2西式面点发展简述2.1.3西式面点的种类

基概述2.1.4西式面点的特点

础2.2常2.2.1常用成熟设备的种类

知用设2.2.2烤炉的使用及保养

识备和/2.2.3常用成熟设备的使用及保养

工器2.2.4常用机械设备的种类

具2.2.5大型食品成型机械设备

2

T/GZFSA008—2023

表1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）

职

业工作

技能要求相关知识要求相关认定点要求

功内容

能

2.2.6常用机械设备的使用及保养

2.2.7常用恒温设备的种类-电冰

箱

2.2.8常用恒温设备的种类-发酵

箱

2.2.9常用恒温设备的使用及保养

2.2.10常用工器具种类、使用及保

养

2.3.1食品安全管理要求

2.3.2食品污染的种类

2.3.3食品污染的特点和危害

2.3.4食品污染的预防措施

2.3

2.3.5食物中毒的概念和特征

食品

2.3.6食物中毒的种类及预防措施

安全2.3.1食品安全知识

/2.3.7食物中毒的抢救和调查处理

与营2.3.2食品营养知识

2.3.8食品腐败变质及食品保藏

养知

2.3.9营养学的发展概述

识

2.3.10营养含义和国内居民营养

状况

2.3.11营养素的含义和种类

2.3.12营养素的基本功能

2.4.1安全生产的意义及基本内容

2.4.2安全生产的基本要求

2.4.3设备的布局

2.4

2.4.4电气设备的安全检查及使用

安全2.4.1安全用电、防火防爆知识

/2.4.5燃气设备的正确安装及安全

生产2.4.2设备工具安全使用知识

使用

知识

2.4.6工器具材料的安全知识

2.4.7工器具的安全使用方法

2.4.8计量用工具的安全使用方法

2.52.5.1常用原料英文词汇

常用2.5.1原料、辅料名称2.5.2常用西式面点品种英文词汇

/

英文2.5.2常用设备工具名称2.5.3常用设备工具英文词汇

词汇2.5.4常用工艺术语英文词汇

2.6.1劳动法的概念

2.6相2.6.1《中华人民共和国劳动法》2.6.2劳动法的基本原则和主要内

关法相关知识容

律、法/2.6.2《中华人民共和国食品安全2.6.3食品安全法的概念和意义

规知法》相关知识2.6.4食品安全法的主要内容

识2.6.3其他卫生安全管理制度2.6.5《广东省家政服务条例》基

本规定

2.7.1成本核算

2.7

2.7.2成本计算

成本/

2.7.3产品定价

核算

2.7.4毛利率计算

2.82.8.1食品卫生要求

食品2.8.2个人卫生要求

/

卫生2.8.3工作间卫生要求

要求2.8.4工具、器具安全卫生要求

3I

T/GZFSA008—2023

表1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）

职

业工作

技能要求相关知识要求相关认定点要求

功内容

能

3.1.1小麦的种类和面粉的概念

3.1.2小麦的结构特点

3.1.3面粉的种类及营养成分

3.1.4面粉的特点

3.1.5面粉的颜色与吸水率

3.1.6面粉的酶的相关知识

3.1.7面粉的熟化概述

3.1.8面粉的烘焙性能

3.1.9面粉在西点中的作用

3.1.10面粉的品质检验方法

3.1.11面粉的储存特性

3.1.12面粉的储存要求

3.1

3.1.13面粉的感官鉴别方法

制作/

3.1.14油脂的种类-黄油

原料

3.1.15油脂的种类-人造黄油

3.1.16油脂的种类-起酥油

3.1.17油脂的种类-植物油

3.1.18油脂的种类-猪油

3.1.19油脂在西点制作中的作用

3.1.20油脂品质指标

3.

3.1.21油脂酸败及储藏要求

混

3.1.22蛋及蛋制品的相关知识

酥

3.1.23鸡蛋的烘焙性能

类

3.1.24鸡蛋在西点制作中的作用

点

3.1.25蛋的品质检验和储藏

心

3.1.26卡仕达粉的应用

制

3.2.1混酥类点心的概念、特点和

作3.2.1混酥类点心的种类和特点

种类

3.2.2混酥类面团原料的种类和特

3.2.1能按混酥类面团配方3.2.2混酥面团的一般用料

3.2性

配料3.2.3混酥面团调制的工艺方法

面团3.2.3混酥类面团调制的方法和注

3.2.2能按操作工艺调制混3.2.4混酥面团调制原理及方式

调制意事项

酥类面团3.2.5混酥面团调制设备和工具

3.2.4混酥类面团调制设备的使用

3.2.6塔、排、派生坯成型常用工

方法

具和模具

3.3.1擀的要领和注意事项

3.3.1能制作塔类生坯

3.33.3.1工具、模具的种类和用途3.3.2塔、排、派生坯的成型方法

3.3.2能制作排类生坯

生坯3.3.2工具、模具的保养3.3.3混酥类饼干生坯的成型方式

3.3.3能制作派类生坯

成型3.3.3混酥类生坯成型的基本手法和设备需求

3.3.4能制作饼干类生坯

3.3.4混酥类饼干生坯的成型方法

3.4.1能用烤箱将塔类生坯

成熟3.4.1烤箱的功能、使用与保养

3.4.2能用烤箱将排类生坯3.4.2影响塔、排、派生坯成熟的

3.43.4.1烤箱的功能、使用与保养

成熟主要因素

点心3.4.2混酥类点心成熟的方法和注

3.4.3能用烤箱将派类生坯3.4.3烘烤混酥类饼干生坯的目的

成熟意事项

成熟3.4.4影响混酥类饼干生坯成熟的

3.4.4能用烤箱将饼干类生主要因素

坯成熟

4.4.1.1水对西点制品的影响

4.1

面4.1.2水的选用和作用

制作

包4.1.3食盐在烘烤制品中的作用

原料

制4.1.4食盐在面包配方中的用量

4

T/GZFSA008—2023

表1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）

职

业工作

技能要求相关知识要求相关认定点要求

功内容

能

作4.1.5果品的类别

4.1.6果品的应用

4.1.7杂粮粉的应用

4.1.8干酪的种类

4.1.9干酪的主要营养成分、用途、

检验及储藏

4.1.10巧克力的种类

4.1.11巧克力的应用

4.1.12可可制品的种类及应用

4.1.13膨松剂-常用膨松剂

4.1.14酵母的种类

4.1.15影响酵母活性的因素

4.1.16酵母在面包制作中的应用

4.2.1面包的分类及特点-按面包

的柔软程度分类

4.2.2面包的分类及特点-按面包

的内外质地分类

4.2.3面包的分类及特点-按面包

的用途分类

4.2.4面包的分类及特点-按面包

4.2.1能按软质面包配方配的成型方法分类

4.2.1面包的分类及特点

4.2料4.2.5面包的分类及特点-按地域

4.2.2面包搅拌设备的使用方法

面团4.2.2能搅拌软质面包面团分类

4.2.3直接发酵法的发酵原理

调制4.2.3能用直接发酵法发酵4.2.6面包的主要原料

4.2.4软质面包发酵的相关知识

软质面包面团4.2.7面包原料的相互作用关系

4.2.8软质面包搅拌设备的使用方

法

4.2.9软质面包面团的搅拌工艺

4.2.10搅拌的操作要领