DB4201/T 699-2024 武汉热干面生产管理规范

ICS67.060

CCSX11

4201

武汉市地方标准

DB4201/T699—2024

武汉热干面生产管理规范

Wuhanhot-drynoodlesproductionmanagementspecification

2024-07-05发布2024-08-05实施

武汉市市场监督管理局发布

DB4201/T699—2024

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4产品分类...........................................................................1

5厂区要求...........................................................................3

6厂房和车间.........................................................................3

7设施设备...........................................................................4

8食品安全管理.......................................................................4

9食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的管理.........................................6

10生产过程控制及管理................................................................7

11检验.............................................................................10

12食品的贮存和运输.................................................................11

13食品安全召回及追溯管理...........................................................12

14食品安全自查.....................................................................12

15持续改进.........................................................................12

16记录及文件管理...................................................................13

附录A（资料性）武汉热干面生产企业涉及的主要食品安全管理制度........................15

附录B（规范性）清洁和消毒程序指南..................................................16

附录C（资料性）武汉热干面生产涉及的主要标准........................................18

附录D（资料性）武汉热干面产品系列涉及的检验项目与检验方法标准......................19

I

DB4201/T699—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由武汉市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：武汉市标准化研究院、武汉市市场监督管理局食品生产安全监督管理处、武汉食

品化妆品检验所。

本文件主要起草人：曾祥辉、孙晓雪、代钰、胡君、徐家显。

本文件实施应用中的疑问，可咨询武汉市市场监督管理局，电话：027-85333570；对本文件的有关

修改意见建议可反馈至武汉市标准化研究院，电话：027-83605578/邮箱：249414745@。

II

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武汉热干面生产管理规范

1范围

本文件规定了武汉热干面生产管理的术语和定义、产品分类、厂区要求、厂房和车间、设施设备、

食品安全管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的管理、生产过程控制及管理、检验、食品的贮

存和运输、食品安全召回及追溯管理、食品安全自查、持续改进、记录及文件管理等内容。

本文件适用于武汉热干面生产企业，规范热干面企业的生产和管理。武汉热干面生产加工小作坊参

照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

武汉热干面Wuhanhot-drynoodles

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不

蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、掸面（或不掸面）、冷却（或不冷却）、包装等工艺，

制成具有热干面面条应有的碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的武汉地方特色风味的热干面。

3.2

掸面shakenoodles

武汉方言，是武汉热干面加工工艺中的必备环节，将蒸煮至半熟或七八分熟的面条淋油后，采用人

工或机械自动化方式将植物油和面条拌匀至面条不粘连的加工过程。过程中常伴随冷风等降温措施。

3.3

碱黄色alkaliyellow

武汉传统型热干面呈现的碱黄色，是热干面加工过程中小麦粉添加碳酸钠等辅料后，经过和面、压

面、成型等相关工艺后呈现出来的固有色泽，是在添加食品添加剂中的各种色素前产品应呈现的固有色

泽。

4产品分类

1

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4.1按原辅料不同进行分类

根据热干面使用原辅料的不同，热干面可分为：传统型热干面和花色型热干面。

4.1.1传统型热干面

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不

蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、掸面（或不掸面）、冷却（或不冷却）、包装等工艺，

制成具有热干面面条应有的碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的食品。

4.1.2花色型热干面

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠，添加蔬菜、谷物或其他改良产品风味辅料中的一

种或多种，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、

掸面（或不掸面）、冷却（或不冷却）、包装等工艺，制成具有改良后产品色泽的热干面面条，添加或

不添加其他调味料包而成的食品。

4.2按生产工艺不同进行分类

根据热干面面条生产工艺的不同，热干面可分为：生干型热干面、生湿型热干面、半熟型热干面、

速冻型热干面、方便型热干面，其中方便型热干面又分为方便型干面、方便型湿面（冷藏方便型热干面）。

4.2.1生干型热干面

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、干燥、包装

等工艺，制成具有热干面面条应有的淡碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的食品。

4.2.2生湿型热干面

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、包装等工艺，

制成具有热干面面条应有的淡碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的食品。

4.2.3半熟型热干面

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮、淋油、

掸面、冷却、包装等工艺，制成具有热干面面条应有的碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的

食品。

4.2.4速冻型热干面

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不

蒸煮）、淋油（或不淋油）、掸面（或不掸面）、冷却（不冷却）、包装、速冻等工艺，制成具有热干

面面条应有的碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的食品。

4.2.5方便型干面

以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮、淋油、

掸面、成型、干燥、冷却、包装等工艺，制成具有热干面面条应有的碱黄色面条，并添加其他调味料包

而成的方便食品。

4.2.6方便型湿面

2

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以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮、淋油、

掸面、冷却、包装等工艺，制成具有热干面面条应有的碱黄色面条，并添加其他调味料包而成的方便食

品。并根据产品贮存与运输温度要求，也可分为冷藏方便型热干面（冷藏方便型湿面）、非冷藏方便型

热干面（非冷藏方便型湿面）。

5厂区要求

5.1选址

应选择地势干燥、交通方便的地区。生产车间外墙应与主要交通道路、乡村道路保持一定距离，或

设置防护地带并采取有效措施隔离扬尘。厂区不应设于受污染河流或场所的下游。其他选址要求应符合

GB14881的规定。

5.2厂区环境

5.2.1厂区内废弃物应密闭存放，不得散发异味。

5.2.2厂区内不得有各种杂物堆放。

5.2.3厂区内道路铺设、厂区绿化、厂区排水系统设计应符合GB14881的规定。

5.3厂区布局

5.3.1厂区各功能区域划分明显，并有效分离或分隔，防止交叉污染。

5.3.2生产用厂房应充分考虑生产工艺流程要求，防止相邻车间互相干扰。

5.3.3宿舍、食堂、职工娱乐设施等所在的生活区及办公区(生产现场记录区除外)应与生产区保持

适当距离或分隔，并采取有效的卫生防护措施。

5.3.4厂区内污水处理设施、锅炉房、垃圾贮存场所或设施等应当符合有关规定，远离生产场所和主

干道，并宜位于主风向的下风向。

5.3.5厂区应建有与生产能力相适应的符合要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施

和封闭的废弃物、垃圾暂存设施。

5.3.6厂区内建筑施工和整修期间应采取分隔等适当措施避免对生产场所产生影响。难以分隔时应有

必要的防范措施。

5.3.7自主加工调味料的生产车间应符合《调味料生产许可审查细则》及相关法律、法规及标准的要

求。

6厂房和车间

6.1厂房与车间设计

6.1.1厂房和车间设计应根据武汉热干面的产品特性、工艺特点、生产过程的洁净要求程度划分为清

洁作业区(包括冷却间、内包装间等)、准清洁作业区(包括和面间、压面间、成型间、蒸煮间、掸面间、

干燥间等)、一般作业区(原辅料及包装材料存储间、外包装间、成品库等),并采取有效分离或分隔。

6.1.2清洁作业区设计应符合GB50687要求，其中冷藏方便型热干面内包装车间厂房洁净度应达到

10万级的要求。

6.1.3厂房、设备布局与工艺流程三者应衔接合理，结构完善，生产车间的面积和空间应与生产能力、

生产条件需求相适应，生产线的间距应便于设备安置、人员操作及清洁消毒。

6.1.4检验室应与生产区域分隔且其面积、布局设计应满足出厂检验需求。

3

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6.1.5生产区域应根据武汉热干面生产工艺实际情况设置不合格品暂存区。

6.2车间内部结构与材料

6.2.1厂房与车间内部顶棚、墙壁、门窗、地面等结构设计、材质应符合GB14881的规定。

6.2.2车间内的窗户应处于封闭状态，可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱，用于车间换气的排

风口，在排风装置关闭时应有可防止蚊虫进入的装置或措施。

6.2.3应急逃生门以外的与外界相通的、以及非全封闭的加工过程的生产车间门口应安装防蝇帘或风

幕机。使用防蝇帘的，防蝇帘应覆盖整个门框，达到防蝇目的。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通

道。

7设施设备

7.1武汉热干面生产设备设施及自主加工调味料的设备设施应符合GB14881的规定。

7.2自行研发的热干面设备应满足正常使用条件下的安全要求，特别是满足防腐蚀、耐磨损、抗疲劳、

抗老化、防变形和抵御失效的要求，同时直接接触食品表面应为食品级的材质。

7.3生产设施设备应结合工艺流程有序排列，避免交叉污染。

7.4企业应配备与生产工艺、生产能力相适应的生产设备，包括但不限于以下设备：

——原料投料口应增加防止粉尘飞扬的装置及措施；

——原辅料加工设备可参考4.2.1～4.2.6中对应的产品类型配备相应的设备，鼓励企业采用先进

的全自动化生产设备；

——应配备定量、密封功能的包装设备；

——异物探测设备，如金属探测器、X光机或磁铁等；

——温度控制设备，如冷风机、空调等；

——应急设备，如应急灯、应急发电装置等。

7.5自行进行出厂检验的企业，其检验设施设备应与产品执行标准规定的检验项目相适应，应包括但

不限于以下设备：

——恒温干燥箱；

——分析天平；

——滴定管；

——其他设备。

7.6采用紫外线消毒的，设备安装位置离地面不高于1.5m，其控制开关统一设置在车间入口处；采用

臭氧消毒的，应在保证杀菌效果前提下严格控制臭氧浓度。

7.7应配备有防止渗漏、封闭的、易于清洁的存放废弃物的专用设施并清晰标识，地面划色标固定区

域存放。

8食品安全管理

8.1食品安全管理制度

应建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险。食品安全管理制度制定内

容可参考附录A。

8.2厂房、设施及设备的管理

4

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8.2.1严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，建立记录。应定期对消毒效果进行监控。

8.2.2加工场地的地面、天花板或顶棚、设备设施、墙壁、排水槽等，应定期清洁消毒，频次根据实

际卫生监测情况进行制定。

8.2.3清洁作业区应定期清洁、消毒，对设备卫生情况进行检查，并对10万级洁净车间的洁净度定期

监测。

8.2.4与产品直接接触的管道、设备应根据生产实际情况进行清洁、消毒，至少每日一次。清洁作业

区内与产品直接接触的工器具消毒频率应不低于每4小时1次。

8.2.5采用热水进行清洁、消毒时，清洁用的水温不宜低于40℃，消毒用的水温不应低于82℃，消毒

时间应≥2min。清洁和消毒的要求应符合附录B。

8.2.6生产加工及检验过程中用于监测、控制、记录的设备，使用前应按规定的时间间隔进行校准或

检定。鼓励采用自动记录装置记录压力、温度、时间等监控参数。

8.2.7应建立设施设备保养和维修制度，加强设施设备的日常维护和保养，定期检修。

8.3人员管理

8.3.1食品安全管理人员

应依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总

监、食品安全员等食品安全管理人员，明确食品安全管理人员专业背景、工作经验等相关要求。

应落实食品安全责任制，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

8.3.2人员健康与卫生管理

应建立并执行食品生产人员健康档案管理制度。

食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明。

食品生产人员工作期间工作服及其他工作服配套物品应穿戴整齐并防护完好，食品生产人员

进入车间时不得佩戴饰品以及将私人物品带入车间。

食品生产人员进入作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4个小时后应再次洗手、消毒。

操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。

食品生产人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套须经表面消毒后方可接

触食品。手套在连续使用4小时后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换。

食品生产人员工作期间应佩戴口罩。

食品生产人员在产品加工现场应避免可能造成产品污染的行为，包括但不限于吸烟、吐痰、

咀嚼，对着裸露的食物打喷嚏或咳嗽等。

非食品生产人员不得进入食品生产作业区，特殊情况下进入时应遵守和食品生产人员同样的

卫生要求。鼓励设置来访者专用更衣室或来访者专用防护服。

8.3.3人员培训与考核

应结合各岗位职责及岗位实际工作需求建立健全企业人员培训制度，对员工进行相应的食品

安全知识培训，制定、实施食品安全年度培训计划，做好培训记录。

食品安全总监、食品安全员应了解食品安全法律法规、食品安全的基本原则和操作规范，能

够判断潜在的食品安全风险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。经考核不具备食品安全管理

能力的，不得上岗。

食品生产人员上岗前应接受岗前培训，培训内容应包含但不限于食品安全相关法律法规、标

准、各项食品安全管理制度。

5

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应定期审核和修订培训计划，组织开展培训并进行考核，评估培训效果，确保培训计划有效

实施。

食品安全相关的法律法规、标准更新时，应及时开展培训，做好培训记录。

自行开展出厂检验的企业检验人员，应定期参加学习