T/NNAS 013-2023 龙虾刺身制作技术规程

范围:本文件界定了龙虾刺身制作技术所涉及的术语和定义，规定了卫生要求、专业器具、加工环境、原辅料、工艺的要求。 本文件适用于澳洲龙虾和锦绣龙虾的刺身制作，其他龙虾的刺身制作可参照执行; 主要技术内容:4卫生要求卫生应符合以下要求：——应符合GB 23498的规定，厨师应持体检合格证上岗，手上有炎症及传染性疾病的厨师不得作业加工；——所用器具应经过紫外线消杀处理。5专业器具5.1出刃刀应符合GB/T 40356的规定。5.2柳刃刀应符合GB/T 40356的规定。5.3薄刃刀应符合GB/T 40356的规定。5.4餐饮业专用口罩应符合GB 14881的规定。5.5毛巾应符合T/HOMETEX 15的规定。5.6手套应符合GB 10213的规定。5.7砧板和盛具应符合GB 31654的规定。6加工环境6.1应符合GB/T 27304的规定。6.2符合冷菜加工作业要求的工作间，刺身工作间全玻璃密封，推拉门配冷气机，工作温度不应高于19 ℃，装紫外线灯用于晚上消毒。6.3加工工具和盛器在加工龙虾前需消毒灭菌。7原辅料7.1龙虾应符合GB 2733的规定。7.2制作用冰应符合SC/T 9001的规定。7.3制作用水应符合GB 5749的规定。7.4酱油应符合GB 2717的规定。7.5黄瓜应符合NY/T 578的规定。7.6胡萝卜、白萝卜应符合NY/T 1267的规定。7.7山葵应符合T/CFNA 6117的规定。7.8紫苏叶应符合《中华人民共和国药典》及有关规定。7.9其他辅料应符合国家食品安全有关规定。8工艺8.1工艺流程选虾洗虾冰浸放尿冲洗冰泡切分起肉清理浸泡切片盛装8.2工艺要求8.2.1选虾宜选用头大身小、外壳薄而滑润、肉质饱满、动作活泼，头部与躯干接缝处空隙紧密的龙虾，龙虾规格宜为1.5 kg～1.8 kg。8.2.2洗虾将龙虾用食用级滤水冲洗干净。8.2.3冰浸将龙虾用食用级冰块冰浸5 min。8.2.4放尿将龙虾按头上尾下的方向拿稳，用一根筷子快速插入龙虾尾的肛门处，深插后快速拔出放虾尿。8.2.5冲洗将龙虾用食用滤水反复冲洗几次直至无味。8.2.6冰泡将龙虾放入冰水中浸泡20 min候割。8.2.7切分将放血好的龙虾置于砧板上，斜刀插入龙虾头身接缝处，沿接缝处划动一圈，在虾头覆盖一层毛巾并按压固定，扭转取出虾身。8.2.8起肉将虾身置于砧板上，使用刀具沿虾