DB3202/T 1076-2024 中小学生午餐营养配餐技术规范

ICS11.020

CCSC55

3202

无锡市地方标准

DB3202/T1076—2024

中小学生午餐营养配餐技术规范

Technicalspecificationofnutritionallunchdesignforprimaryand

secondaryschoolstudents

2024-07-01发布2024-07-08实施

无锡市市场监督管理局发布

DB3202/T1076—2024

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5营养标准...........................................................................2

6配餐原则...........................................................................3

7配餐流程...........................................................................4

附录A（资料性）每人每天能量及营养素供给量和食物种类及数量...........................6

附录B（资料性）大豆制品、奶制品互换表...............................................8

附录C（资料性）常见的富含矿物质和维生素的食物.......................................9

附录D（资料性）四季时令蔬菜、水果..................................................11

附录E（资料性）中小学生营养午餐带量食谱示例........................................12

参考文献.............................................................................15

I

DB3202/T1076—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由无锡市卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位：无锡市疾病预防控制中心。

本文件主要起草人：刘萍、钱红丹、孟宇、陈佳琪、周伟杰、高敏国、王小娜、王锦铭。

II

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中小学生午餐营养配餐技术规范

1范围

本文件规定了中小学校在校学生午餐的基本要求、营养标准、配餐原则、配餐流程等。

本文件适用于为6岁～17岁中小学生提供午餐的学校食堂或学校食材集中配送单位。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

学生午餐schoollunch

由学校食堂或者集中用餐配送单位为在校学生提供的午餐。

学校食材集中配送单位centralizeddistributionofschoolfoodmaterials

为中小学校统一设计食谱，集中采购、配送食材的单位。

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量的一组食物搭配组合的食谱。

4基本要求

人员配备

学校食堂或学校食材集中配送单位至少配备1名具有资质的专(兼)职营养指导人员，并公布相关人

员资质。

人员培训考核

营养指导人员定期接受食品安全及营养健康等方面的培训，每年度不少于20学时，并每年组织一次

岗位能力自我测评和考核。

营养教育

在供餐学校开展多种形式的学生营养健康教育活动，每年度开展1次学生营养健康知识知晓率调查，

动态掌握学生营养健康知识知晓情况。

食谱公示

学校食堂或学校食材集中配送单位提前一周将学生午餐带量食谱向学校师生和家长公示，每月收

集师生和家长的意见，及时调整和修正学生午餐的营养食谱。

1

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5营养标准

午餐比例

午餐提供的能量和营养素占全天总量的35%～40%。其中蛋白质供能比为10%～20%，脂肪供能比为

20%～30%，碳水化合物供能比为50%～65%。

午餐提供的能量及营养素

午餐提供的能量及营养素应满足不同年龄段学生生长发育需求，不同年龄段学生每人每天午餐能

量及营养素供给量见表1，不同年龄段学生每人每天能量及营养素供给量见附录A.1。

表1每人每天午餐能量及营养素供给量

能量及营养素6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁

（单位）

男女男女男女男女

能量kcal490～560455～510595～665545～615805685910735

蛋白质（g）12～1416～2025212721

钙（mg）280350350350

铁（mg）4.25.65.66.35.66.3

锌（mg）2.42.43.02.64.02.8

维生素A

155140200190275260285235

（μgRAE）

维生素B1（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.46

维生素B2（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.42

维生素C（mg）22283538

膳食纤维（g）5～75～77～99～11

注：能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。

午餐的食物种类和数量

5.3.1午餐应提供谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物（畜禽肉、水产品、蛋类），奶类、大豆及坚果

类，油盐及调味品类五类食物。

5.3.2不同年龄段学生每人每天午餐食物种类及数量见表2，不同年龄段学生每人每天食物种类及数

量见附录A.2。

表2每人每天午餐食物种类及数量

单位：g（以可食部计）

食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁

谷薯类谷薯类65～9090～105115～135120～170

2

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表2每人每天午餐食物种类及数量（续）

单位：g（以可食部计）

食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁

蔬菜类100～105105～150155～170160～175

蔬菜水果类

水果类55～7070～90100～115105～125

畜禽肉1515～2020～2525～30

动物性食物水产品1515～2020～2525～30

蛋类10～1515～202020

奶类、大豆及奶及奶制品105105105105

坚果类大豆及坚果类61010～1412～14

植物油<8<8<10<10

盐<1.5<1.5<2<2

注1：均为可食部分生重。

注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计（蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品见附录B.1）。

注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计（钙含量相当于300ml液态奶的乳制品见

附录B.2）。

注5：食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。

6配餐原则

1.1食物多样

6.1.1基本要求

每天午餐提供的食物种类不少于8种，其中谷薯类2种，蔬菜水果类3种～4种，动物性食物2种，奶

类、大豆及坚果类1种～2种，每周食物种类不少于25种，做到食物多样，合理搭配，注重营养与口味。

6.1.2谷薯类

6.1.2.1午餐宜提供2种谷薯类食物，不得长期提供同一种谷薯类作为主食，每天合理搭配。

6.1.2.2谷类包括但不限于小麦、稻米、玉米及其制品，如米饭、馒头、面包、饼干、麦片等。

6.1.2.3薯类包括但不限于红薯、紫薯、马铃薯。

6.1.2.4杂豆类包括大豆以外的其他干豆类，包括但不限于红小豆、绿豆、芸豆。

6.1.3蔬菜水果类

6.1.3.1午餐提供3种以上新鲜蔬菜。

6.1.3.2保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，宜适量提供菌藻类。

6.1.3.3每天午餐宜提供1种新鲜水果，不得用干果、果脯、油炸水果片代替新鲜水果。

6.1.4动物性食物

6.1.4.1午餐提供动物性食物2种，每周提供水产品2次以上。

6.1.4.2畜肉以瘦肉为主，烟熏和腌制的肉类每周提供不得超过1次。

3

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6.1.4.3鱼类要考虑安全性，宜选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼、鱼豆腐等。

6.1.4.4每2周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。

6.1.5奶类、大豆及坚果类

6.1.5.1午餐至少提供1种该类食物，建议使用奶类或大豆类。

6.1.5.2每周提供2次～3次奶及奶制品，如学生奶、酸奶、奶酪等，奶及奶制品不得用含乳饮料代

替。

6.1.5.3每周提供2次～3次大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、素鸡、百叶等。

6.1.5.4每人每周提供1次坚果，如花生、核桃、松子、栗子、腰果等，单独提供或作为配菜烹饪均

可。

预防营养素缺乏

学生午餐宜提供富含矿物质和维生素的食物。可参考附录C，有针对性选择相应食物。

少盐少油控糖

控制食盐和烹调油用量，包括调味品和其他食物的食盐在内，午餐每人食盐使用量1.5g～2.0g，每

人烹调油使用量8g～10g，不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。烹饪时限制使用添加糖。

因时因地制宜

根据季节特点和本地居民饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生食用的食材。四季时令蔬菜、水果

见附录D。

合理烹调

6.5.1烹调优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，以蒸、煮、炖为主，少用煎、

炸、熏、烤等烹饪方法。

6.5.2不得制售冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。

6.5.3不得加工制作发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高风险食品。

7配餐流程

确定需要配餐的学生年龄段，参照表1确定该年龄段学生的午餐能量需要量。

根据三大产能营养素的供能比（蛋白质10%～20%，脂肪20%～30%，碳水化合物50%～65%），计

算蛋白质、脂肪、碳水化合物应提供的能量。

根据三大产能营养素的产能系数（蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物