T/ZSSP 0008-2020 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南

范围:本文件规定了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制的术语和定义、生产过程控制要求和包装、运输、贮存及销售的要求。 本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作; 主要技术内容:4生产过程控制要求4.1 原辅料4.1.1 原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原材料。4.1.2 辅料4.1.2.1 宜适量添加还原糖或天冬酰胺含量较低的其他配料，如青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等；4.1.2.2 宜添加适当的酶制剂降低天冬酰胺含量；宜添加半胱氨酸和赖氨酸等；4.1.2.3 宜加入磷酸钠、氯化钙及含二价阳离子（如钙、镁、锌、铜等）、等食品添加剂,食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；4.1.2.4 宜适量添加柠檬酸和甘氨酸；4.1.2.5 宜适量添加含多酚类物质的植物提取物，如竹叶提取物和苹果提取物；4.1.2.6 宜减少碳酸氢铵的使用。4.2 加工前处理4.2.1 宜采用面团发酵工艺；4.2.2 宜适当控制面团发酵时间；4.2.3 宜在面团中添加一定量的食盐。4.3 加工方式33.24.3.1 宜采用低温烘焙的加工方式；4.3.2 宜降低焙烤食品的水分活度；4.3.3 宜采用远红外加热法或采用冷加工方式；4.3.4 应避免采用微波加热法