T/ZZZTR 01-2022 长子县猪头肉餐饮协会团体标准

范围:本文件规定了长子猪头肉制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、制作卫生要求。 本文件适用于长子猪头肉的加工制作; 主要技术内容:6、制作工艺长子猪头肉成品特点：肥而不腻、瘦而不柴、片片带皮、清香爽口。6.1 食材6.1.1  主料：本地猪头5000g，卤汤5000g。6.1.2  调料：食盐125g、花椒75g、八角100g、生姜200g、大葱100g、大蒜300g。6.1.3  拌制：大蒜泥15g、酿造食醋20g。6.2 老汤熬制6.2.1 汲取深井水添入卤锅内烧开，加入食盐，花椒、八角、葱姜蒜装入料包袋，熬制。6.2.2 熬制时需将浮沫撇净。6.3 猪头初加工6.3.1 选用毛猪头1个，把数块松香放入锅内烧热化成液体状，将整个毛猪头置放在松香锅内至猪头表面松香沾附完后捞出，待冷却后将沾满猪毛的松香剥离掉，放置在水盆中浸泡。6.3.2 用加热的尖头烙铁将猪头眼窝、耳内及凹陷部毛发烫除干净。用刮刀依次在猪头刮上数次直至除净猪头表面的毛发。6.3.3 用细砂石将烙烫发黑、发焦黄部分打磨、清洗干净后放入水盆中浸泡120min-240 min备用。6.3.4 用斧头沿猪下颌将猪头劈成两半，挖去猪舌、猪脑以备另用。6.4 卤煮6.4.1 将猪头放入老汤锅内，用大火加热卤煮60min后，改用小火（文火）卤煮60min，卤煮中间用码勺连续将浮沫、浮油撇除。6.4.2 猪头在汤锅内卤煮120min后，加锅盖焖卤180 min。6.4.3 将卤煮好的猪头出锅，置放在案板上凉晾，用剔肉刀将猪颌骨取出。6.5 食用6.5.1 片切 将卤煮好的猪头肉皮朝下置放于案板上，用月牙刀片切成长不超过5cm、宽不小于3cm的带皮薄片。6.5.2 将大蒜去皮放入蒜罐内，用木质捣蒜捶制成蒜泥。大葱切成葱花备用。6.5.3 拌制 将片切好的猪头肉片与食醋、蒜泥、葱花放入盆内，用筷子朝一个方向拌制均匀入味（用时1 min），即可装盘食用。另一种食法可将猪头肉片单独盛于盘子上，再将酱料放入小盘蘸着吃（方便食客有蒜泥忌口者），可品尝出清香爽口的猪头肉。7、制作卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求