T/MMXC.04-2023 高凉菜 罗坑米酒焗膏蟹烹饪工艺规范

范围:本文件规定了高凉菜罗坑米酒焗膏蟹的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的罗坑米酒焗膏蟹; 主要技术内容:3 术语和定义DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1罗坑米酒焗膏蟹将初步处理好的膏蟹与当地辣姜，并调入罗坑米酒和黄片糖焗制而成的高凉传统特色菜4 主辅料要求4.1 主料膏蟹150g，应符合GB 2733的要求。4.2 辅料罗坑米酒400g。4.3 调味料黄片糖150g。5 烹饪器具砂锅，砧板，刀具，铁盆。6 制作工艺6.1 膏蟹开壳，去除腮肺，切块后洗净待用。6.2 锅中加入少许花生油，加入辣姜煸炒至出香味，随后加入罗坑米酒及黄片糖，加热至黄片糖与米酒完全融合。6.3 加入膏蟹焗 10～20 分钟，即可将膏蟹盛出，并按膏蟹原本造型进行摆盘