T/CZSPTXH 287-2024 潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式费列罗; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：熟鹌鹑蛋 12 个、杏仁片 50 g、花生片 50 g、面粉 150 g、鸡蛋 1 个。4.1.2 调味料：白糖 200 g 、生粉 30 g、无铝泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 600 mL。4.2 要求4.2.1 把熟鹌鹑蛋去壳，放入盛 5 g 干生粉的碗里，均匀沾上生粉。4.2.2 调脆浆: 面粉、生粉 25 g、泡打粉、盐、调和油 20 mL、清水 100 mL、鸡蛋搅拌均匀。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 287—20246.1 烹调6.1.1 炒锅洗净，中火烧热放入调和油，油温烧至 140 ℃把杏仁片、花生片炸至酥脆金黄色捞起，盛于碗中并压碎备用。6.1.2 用旺火烧热炒锅，下调和油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将粘上干粉的鹌鹑蛋逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3 将白糖、清水 100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热，注意火候的糖浆变化，加热到琥珀色成拨丝糖浆，迅速把炸好的鹌鹑蛋放入糖浆中，鹌鹑蛋均匀裹好糖浆，放在备好的脆皮杏仁花生碎上，每个鹌鹑蛋都滚粘上一层杏仁花生碎，在撒上牛奶粉拌匀后即成菜上盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味杏味清香。8.4 口味口味香甜。8.5 质感酥脆松化。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)