T/CZCA 019-2022 普宁菜 豆酱焗蟹

主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 杀蟹：剥开蟹腹下方的脐，从脐部掀开蟹壳去掉两边的腮，用刷子刷去腮根部黑色物质，砍下两只蟹钳，在蟹钳中间关节部位下刀，将蟹钳分成两段，用刀背轻敲使蟹钳的壳裂开，切去嘴部跟蟹脚的爪尖，顺着蟹身骨架纹路顺向切两刀，横向切一刀，将蟹身均匀地分成六块，蟹壳削平并去除胃部，将整只蟹杀好后洗净晾干待用。5.2.1.2 将蒜头肉切除头尾待用。5.2.1.3 将豆酱碾碎，倒入小碗中，加入上汤、味精、芝麻油，搅匀调成对碗芡待用。5.2.2 加工5.2.2.1 将生粉均匀的拍在蟹件上面，下油锅用 160 ℃的油温炸 30 s，捞起沥干油待用。5.2.2.2 将蒜头放入 140 ℃的油锅中，用中火浸炸至色泽金黄，捞起待用。5.2.2.3 炒锅洗净倒入 30 g 油，用小火加热，放入姜片爆香，倒入蒜头，把蟹摆在蒜头上面，再将对碗芡均匀淋在蟹肉上面，盖上锅盖，用小火焖焗至干香入味（焗的过程中适当旋锅防止粘锅底）。5.3 摆盘将焗好的蟹连蒜头摆入14寸的平底圆盘中即可