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T/HBMA 003-2022 宣恩火腿加工技术规范

T/HBMA 003-2022 Xuan'en Ham Processing Technical Specification

团体标准 中文(简体) 现行 页数：8页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/HBMA 003-2022
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
-
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2023-06-20
实施日期
2023-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
湖北省肉类行业协会
适用范围
主要技术内容:一、采用来自宣恩火腿地理标志产品保护范围内非疫区健康良好猪，不允许采用配种猪、哺乳猪、老母猪、黄膘猪、热鲜肉及冷冻两次或冷藏不好的猪腿。猪腿不能吹气，要无毛、肉质饱满、边皮少、无异味，经检验检疫合格且符合GB 2707的规定、单支质量6kg至9kg的新鲜猪后腿。冷冻腿仅一次解冻，禁止水浴解冻；二、将鲜腿轻放在修腿桌上，刮去鲜腿皮面的残毛或污垢，不许刀伤；勾去蹄壳，但不宜重敲脚尖，避免受损；用削骨刀在眉毛骨横划一刀，掀平眉毛骨边的精肉，削平眉毛和龙眼骨，斩平背脊骨，切去尾巴骨；用割皮刀在胫骨上方皮面轻轻划开皮层，成半月形，割净覆盖肉面的皮张和油膜，防止割掉精肉；在腿两边各划一弧形，割破肥肉和皮层，将多余的膘皮割去，同时捋平后腰肉，割去肚膛腰皮，然后割净眉毛骨上边至腿鼻上的油膜；抓住小腿由上而下挤压出膝关节、股关节和坐骨等血管中残留的淤血，防止有害细菌入侵而引起的肌肉变质；三、腌制温度为在0 ℃～15 ℃，最佳温度为5 ℃～10 ℃，湿度为70%～90%；分6次上盐，总用盐量不超过原料腿重的8%，时间不少于33天；四、鲜腿腌透之后，称为“咸腿”。咸腿表面粘附有较多污垢和杂质，必须及时进行洗晒，为后期发酵创造必要条件；将咸腿放入清水池中浸泡12小时～15小时。咸腿逐支排列平放池中，肉面向下，皮面向上，层层堆放，腿身不得露出水面；将浸泡好的咸腿逐支自脚爪、腿骨、皮面到肉面，顺肉纹仔细刷净油质污垢；将已漂洗干净的咸腿，用绳子在爪弯处缚牢，每根绳子两头各缚一支，一高一低，成对地挂在晒腿架上晾晒至表面干燥；咸腿上晒架后，用刮毛刀刮净脚骨或腿皮上残留的细毛、油污和积水；五、当腿面晒得基本干燥后，即把腿放在校形凳上，将脚爪插入凳孔中，绞直脚骨，并用木槌在跗骨端处轻轻敲上三下，使脚骨平直固定。通过整形，使之基本成为“竹叶形”；将晾干后的咸腿上炕用木炭或者木柴熏制炕干；炕干后，在踞子骨处皮面皱纹下缘正中盖上监制单位横印、火腿商标直印和产地、班组的代号等字模；咸腿炕干后，在上架发酵前用喷枪燎净毛；六、炕制后的咸腿，需发酵约6个月～7个月。发酵房宜采用楼房，且防潮、隔热、通风、干燥；将咸腿用绳子在爪弯处扎结成对，分层悬挂在发酵房的蜈蚣架上，自然发酵。保持发酵房内温湿度相对恒定，相对湿度60%～70%；为使咸腿外形美观进行一次修整，俗称“修燥刀”。修去多余膘皮，使之成为头脚对直、

发布历史

文前页预览

T/HBMA 003-2022 宣恩火腿加工技术规范-第1页
T/HBMA 003-2022 宣恩火腿加工技术规范-第2页

研制信息

起草单位：
湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉 轻工大学、宣恩县畜牧兽医服务中心、湖北大派食品集团有限公司
起草人：
：陈平权、严维君、张红、易俊东、王昌胜、伍敏、朱全明、廖鄂、曹厚俊、周 康、陈朗
出版信息：
页数：8页 | 字数：- | 开本： -

内容描述

ICS67.120.10

CCSX22

HBMA

湖北省肉类行业协会团体标准

T/HBMA003—2022

宣恩火腿加工技术规范

TechnicalspecificationforprocessingofXuan’enham

2023-06-20发布2023-10-01实施

湖北省肉类行业协会  发布

T/HBMA003—2022

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4加工基本条件........................................................................1

5原辅料要求..........................................................................1

6加工技术要求........................................................................2

7标签、标志、包装、运输、贮存........................................................4

8工艺要求得到满足的验证方法..........................................................4

附录A（规范性）宣恩火腿加工工艺流程图................................................5

I

T/HBMA003—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由湖北省农业事业发展中心提出。

本文件由湖北省肉类行业协会归口。

本文件主要起草单位：湖北省农业事业发展中心、湖北省肉类行业协会、湖北省农业科学院、武汉

轻工大学、宣恩县畜牧兽医服务中心、湖北大派食品集团有限公司。

本文件主要起草人：陈平权、严维君、张红、易俊东、王昌胜、伍敏、朱全明、廖鄂、曹厚俊、周

康、陈朗。

本文件的附录A为规范性附录。

本文件为首次发布。

II

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