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T/QLY 035-2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范

T/QLY 035-2021 Fashionable Qian cuisine and cooking techniques for Qiancheng Fengmuo Xia shrimp

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 035-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
A10/19 经济、文化
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-12-24
实施日期
2021-12-27
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1基围虾300g。4.1.2阴米80g。4.1.3青椒20g。4.1.4红椒20g。4.2调味料4.2.1椒盐2g，应符合GB 2721的规定4.2.2面粉20g。4.2.3料酒10ml，应符合SB/T 10416的规定。4.3料头4.3.1蒜米50g，应符合GH/T 1194的要求。4.3.2姜片5g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.3香葱段8g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1鲜活基围虾用刀在虾背上开一刀，刀口要穿透，去虾腺，冲净，控水；放入盆中加料酒、姜片、香葱段腌制8min。6.1.2蒜米用清水冲去蒜味，控水；用干净的毛巾吸干水分；入六成热的油锅中用小火炸至金黄色，控油；晾凉制成蒜香脆，备用。6.1.3青椒、红椒分别洗净，去蒂去籽，切成碎粒状。6.2加工6.2.1油锅烧至七成热，将腌渍好的虾逐只拍上均匀的面粉和阴米，投入油中炸至橙红色，捞出控油。6.2.2锅内留底油，爆香青红椒碎粒状，投入炸好的虾，撒入椒盐，炒匀，放入蒜香脆翻炒均匀。7盛装7.1盛装器皿圆形平盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽金黄，虾色橙红。8.2香味蒜香浓郁，虾香清幽。8.3口味椒盐爽口，层次分明。8.4质感质地脆嫩，形似凤尾。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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