T/CZSPTXH 297-2024 潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 脆皮鸡蛋黄; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：熟鸡蛋 12 个，薄饼皮 150 g，面粉 150 g，鸡蛋 1 个。4.1.2 调味料：白糖 200 g 、生粉 30 g、无铝泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 1000 mL（实耗 100 mL）。4.2 要求4.2.1 把熟鸡蛋去壳去蛋白取出完整蛋黄，放入盛 5 g 干生粉的碗里，均匀沾上生粉。4.2.2 调脆浆：面粉 150 g、生粉 25 g、泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 20 mL、清水 100 mL、鸡蛋 1 个。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 297—20246.1 刀工薄饼皮切成50 mm×3 mm的丝待用。6.2 烹调6.2.1 炒锅洗净加入调和油，中火烧至油温 160 ℃把薄饼皮炸成酥脆金黄色捞起放凉。6.2.2 候油到 150 ℃时，端离火位或关小火，将粘上干粉的蛋黄逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，再将用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.2.3 用白糖、清水 100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热至糖浆呈琥珀色成拨丝糖浆时，迅速把炸好的蛋黄放入糖浆中裹上糖浆，再均匀裹上脆皮薄饼皮丝，即成菜上盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整，滚粘均匀。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味蛋味清香。8.4 口味香甜。8.5 质感外脆内松。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)